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Mix de Cogumelos e Mignon




Compre os mais variados tipos de cogumelos. Não lave-os, eles são porosos e estragam. Passe uma escovinha e um pano limpo. Pique-os.


Derreta manteiga com um fio de azeite e coloque uma cebola bem picadinha. Doure-as, mas sem deixar ficar escuras.



Acrescente os cogumelos e salteie por uns dois minutos apenas.



Coloque creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta do reino. Pode colocar uma ceboletes picadinhas, se quiser.



Acompanha carnes vermelhas perfeitamente.

Espuma de Chocolate




Esponja de Chocolate.

Dificuldade: ridícula

Use dois ovos inteiros e mais duas gemas. 
Coloque duas colheres de sopa cheias de açúcar e bata até virar um creme.

Derreta 150 gramas de chocolate meio-amargo e 100 gramas de manteiga. Misture ao creme que fez com os ovos.

Acrescente duas colheres de sopa de farinha e uma colher se sobremesa de fermento químico (peneire juntos sobre o preparo). Mexa apenas para misturar bem, mas evite trabalhar muito tempo a farinha.

Unte forminhas com manteiga e polvilhe chocolate em pó.

Coloque nas forminha até a metade, pois crescem muito.

Coloque no forno pré-aquecido 180ºC por 8 minutos.

Desenforme morno. Pronto.

Acompanhe com Chantilly ou faça uma calda de frutas.

Ballotine de Entrecoxa de frango em Consomé de Galinha com legumes torneados




Acredito que muita gente, quer seja por gosto ou por economia, usa partes do frango que muitas vezes são difíceis do comensal, vamos dizer, comer com classe.Há muito tempo, passei a servir a saborosa carne da coxa e da entre-coxa de um modo, vamos, novamente, dizer, bonito e educado. O aproveitamento, também é muito melhor, pois usamos toda a carne sem nenhum desperdício.

Então, vamos lá. Explico a técnica:

-Selecione peças de coxa e entre-coxa.

- Lave o frango em água corrente (isso elimina odores e o sangue que possa haver na carne. Muita gente desaprova, mas garanto que isso não afeta em nada).

- Agora, com cuidado, corte na parte superior da entre-coxa (a parte mais grossa da peça) todo o anel que se fora entre a pele e a carne.

- Com mais cuidado ainda, passe o dedo entre a pele e a carne para que ela se solte mais facilmente.

- Em um movimento lento, mas vigoroso, puxe essa pele em direção à ponta de coxa. Ficará presa perto do finzinho. Com a faça, faça uma incisão pegando toda a lateral e, com isso, libere a pele toda.

- Leve a carne ao forno, temperada do seu jeito (aconselho sal, pimenta e alecrim, além de um ramo de tomilho), embrulhada em folha de alumínio. Deixe por uns 40 a 45 minutos para assar bem. Retire e desfie com cuidado, pois está muito quente (você pode nesse momento interromper o trabalho e deixar esfriar, mas em quando quente, fica muito mais fácil desfiar a carne).

- Estenda a pele na tábua, em cima de um pedaço de filme plástico e preencha com a carne desfiada. Nesse momento, se quiser, você poderá colocar pedaços de bacon, legumes, ervas, etc ou deixar simplesmente só a carne do frango desfiada).

- Com a ajuda do filme plástico, vá envolvendo todo o preparo e rolando até estar bem firme (faça como se estivesse enrolando uma massa de gnocchi). Prenda bem as pontas e leve à geladeira por uma hora.

- Quando passar o tempo necessário, retire da geladeira, coloque em água fervente (poach) e deixe por uns 15 minutos em fogo baixo. Desfaça do filme pvc e coloque para fritar em uma frigideira com bastante azeite de oliva ou óleo comum, se quiser baratear o custo.

- Doure todos os lados e espere esfriar um pouquinho para a pele firmar e corte em toletes com uma faca afiada com delicadeza e cuidado ( não esqueça que o recheio é todo composto por frango desfiado e o que mais tiver).

- Nesse ponto, tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino (nem preciso falar que é moída na hora) e sirva com alguma guarnição de sua preferência, como exemplo, arroz branco e batatas assadas, caso queira a simplicidade).

- Na foto, torneei os legumes e levei a cozer em um caldo de frango. Como cama fiz um consomé de galinha bem clarinho e leve.

** Parece complicado, mas não é e uma simples coxa-entre-coxa se transforma em um prato de restaurante de boa qualidade e tem um custo muito baixo. Em minha ficha técnica o custo no dia de hoje (26-03-12) um prato desses tem um custo de apenas R$ 4,70 por porção.

Falso Tiramisu (Tiramisu de Panetone)





Aprendi com meu pai a fazer torradas com o panetone ou colomba pascal e hoje sou viciado nisso. Ficam deliciosas junto ao chá ou café.
Porém algumas outras idéias nós podemos ter para dar ao panetone ou a colomba pascal uma cara nova.

 O verdadeiro Tiramisu italiano é feito com biscoitos champagne, queijo mascarpone, um café expresso bem forte e algumas receitas usam Amaretto e outras, mesmo sendo italianas, Cointreau. Tudo vai de seu gosto. Os clássicos são versáteis o suficiente para resistir a inovações.

Começe por cortar o panetone ou a colomba pascal em fatias de, mais ou menos, 1 centímetro. Reserve.
Misture uma colher de sobremesa cheia de café solúvel. A esse café, acrescente uma colher de café de rum, Amareto, Cointreau, cachaça, o que quiser. Isso servirá para aromatizar e não para deixar o doce alcoólico.
Junto a esse preparado, coloque uma colher de cacau, raspas de chocolate, chocolate derretido, Nescau, o que quiser que tenha chocolate, mas não esqueça que os achocolatados tem muito açúcar em sua composição.

Amasse um pedaço de ricota, bem amassadinho (se passar pela peneira, melhor) e acrescente açúcar e passas finamente cortadas e hidratadas em uma mistura de água morna com a bebida que está usando. Um pouco de creme de leite deixará essa mistura mais cremosa.

Agora vamos montar:

Faça um creme de chocolate usando o chocolate meio-amargo com creme de leite,mas ao contrário do ganache tradicional, use mais creme de leite fresco para que fique mais fluido. Acrescente ou não, passas picadas ou amêndoas (pode ser outras nozes que queira.A escolha é sua).
Primeiro embeba no café uma fatia de panetone. Apenas passe rapidamente o fundo dela, porque ela irá absorver e se deixar muito ela se desmanchará. Coloque no prato que vai servir ou se quiser fazer em maior quantidade em uma travessa.
Coloque a ricota adocicada.
Repita essa operação três vezes, ou seja, três camadas.

Por cima enfeite com chantily e raspas de chocolate.
Leve à geladeira por uma hora, pelo menos, antes de servir.

True Strogonoff ( O verdadeiro Strogonoff )




Vamos falar a verdade, é mais fácil fritar uns cubinhos de carne, jogar um catchup e o creme de leite de latinha, misturar e comer. Afinal, não fica assim tão ruim, dá para matar a fome, principalmente na Etiópia, Timor e Haiti.
Mas, vamos, também, entender que o verdadeiro strogonoff não tem nada a ver com essa mistura. Foi errôneamente apelidado com esse nome.

Para fazer um bom strogonoff, existe alguns passos a fazer que diferem, e muito, do picadinho cremoso descrito acima. Então vamos ver como se faz e, se você tentar fazer, a hora que experimentar, verá que o sabor, as texturas, tudo, é infinitamente melhor.

Comece por escolher uma boa carne. Podemos usar, principalmente, carne de vaca e frangos. Existem variações, como Strogonoff de nozes, de chocolate, de camarão, etc, mas, isso são tentativas de usar a receita com outros ingredientes.

Prepare a carne, que pode ser um filet mignon a um miolo de acém, dependendo do seu bolso, mas no caso do frango, use o filet do peito, cortando-a em cubos de mesmo tamanho, pois assim todos os pedaços terão a mesma cocção.
Ao terminar os cortes, passe os cubos pela farinha de trigo levemente temperada com sal e pimenta do reino e retire o excesso da farinha batendo de leve. (Essa farinha depois desempenhará um papel fundamental que é engrossar e dar consistência ao molho do strogonoff).

Em uma panela, coloque manteiga, um fio de azeite (isso ajuda a não queimar a manteiga) e assim que ela derreter, coloque a carne, em fogo alto. Caso vá fazer em quantidades maiores, coloque aos poucos, não jogue toda a carne na panela ao mesmo tempo. Vá com calma. Carnes soltam sucos se mal feitas e isso deixa-as dura, tira toda a suculência.

Enquanto a carne doura na panela, corte em cubinhos pequenos (brunoise) uma cebola roxa. Se a carne já está chegando ao ponto, coloque a cebola, misture e deixe por uns 5 minutinhos para ela ficar bem macia.

Agora colocamos o conhaque. Não exagere. Com o uso do maçarico ou mesmo da manobra de dobrar a panela em direção ao fogo do fogão, "acenda" o conhaque. Com isso a carne irá sofrer um processo chamado flambagem e nesse ato, o álcool da bebida irá se vaporizar. Quando o fogo da flambagem apagar, é o  momento podemos colocar champignons no caso da carne de vaca ou, em uma variação tupiniquim, palmito no de frango. Nessa hora acertamos o tempero.

Um pouco de sal e pimenta do reino e mais o que dará a cor ao nosso strogonoff:.... A PÁPRICA.
Fazemos um mix de páprica doce com a páprica picante (não se preocupe, não ficará ardido se usar a quantidade correta).
Acrescentamos à panela e colocamos um bom vinho branco e deixamos no fogo médio até ele reduzir e engrossar, devido à presença da farinha de trigo, que estará cozida e dará sabor.

Quando chegarmos nesse ponto, faltará apenas o creme de leite. Muitos dizem que na receita original usa-se o creme azedo, porém, o creme de leite se adapta muito bem. Procure sempre usar o creme de leite fresco. Vale a pena.

Deixe esquentar, sem ferver, retire e sirva.

Para acompanhar o Strogonoff, o tradicional é usarmos o arroz branco e batatas palha, mas podemos variar isso.Cogumelos passados na manteiga, servidos em separado, acrescentar ao arroz ervas, como o orégano, sem exagero, que deixa um gostinho residual sensacional, além de usar a água dos cogumelos no preparo dele, batatas estufadas, etc, etc.

Pomodori Gratinati (tomates gratinados)




Em vez do famoso tomate recheado com ricota e gorgonzola, tente fazer esse tomate com um recheio diferente.

Primeiro corte o tomate em três horizontalmente.
Retire as sementes (a parte do meio, você passa uma faquinha de legumes afiada por  toda a circunferência. As pontas você retira com uma colherzinha).

Unte com azeite de oliva a parte exterior da fruta (sim, tomate é fruta).


Faça o recheio assim: 


Coloque uma colher de manteiga e um fio de azeite na frigideira e doura uma cebola pequena cortada em cubinhos (brunoise). Não doure demais.

Acrescente farinha de rosca de pão italiano (se comprar aquelas de saquinho, ferrou e nem precisa me convidar)

Acrescente alguns filés de anchova cortados e escorridos daquele óleo que vem neles.

Mistura e deixa dourar a farinha feita de pão italiano, acrescentando mais azeite se não estiver bem úmido (O pão italiano use sem torrar.
Coloque fatias no processador/liquidificador e faça uma farinha fresca. Se ficar pedacinhos maiores, mas não muito exagerados, não tem problema).


Colocar salsinha bem picada e seca (não desidrata, eu digo seca porque muita gente lava e não seca antes de colocar no preparo), tempera com sal pimenta do reino.


Coloque dentro do tomate com ajuda de uma colher, unta o tomate com um pouco de azeite e leva ao forno até a casquinha do tomate ficar meio rachada (180º - pré-aquecido).


Sirva com carnes, principalmente a vermelha, com massas ao azeite, com vitello tonnato, com arroz ou risoto, peixe grelhado (até o atum em conserva fica bom com esse tomate) ou mesmo apenas o tomate acompanhado com uma fatia de mozzarella das boas,  uma fatia queijo Ementhal ou Brie e uma fatias de pão sírio (se fizer isso, entenderá o porque... Porque fica parecido com um pizza).



*Quanto melhor o tomate, melhor ficará o preparo. Prefira tomates italianos, firmes, porém maduros (não muito ou desmancha).


** Caso não tenha pão italiano, faça com pão francês fresco ou amanhecido mesmo.


*** Unte de leve a forma onde for colocar os tomates com azeite para evitar que grude. Não precisa de muito, apenas uma leve camada.

Bolo de Banana com Mousse de Chocolate




Nenhum bolo pode ser mais simples do que esse. Faça e verá.

Pegue uma dúzia de bananas maduras, mas íntegras e sem machucados.
Descasque e amasse bem, sem deixar grânulos.
Junte cinco ovos levemente batidos, 300 gramas de açúcar (eu usei o demerara porque é menos doce, mas pode usar o refinado) e 180 gramas de manteiga derretida.
Uma pitada de sal e misture devagar 250 gramas de farinha de trigo peneirada.

Mexa com delicadeza até misturar bem.

Coloque em uma forma untada com manteiga e esfarinhada ou coloque a forração de pepel vegetal e leve ao forno por 25 minutos à 180º.

Espere esfriar e desenforme.

A falso mouse de chocolate se faz derretendo 200 gramas de chocolate meio amargo e juntando a 200 ml de creme de leite batido em pomto de Chantilly . Acrescente 40 gramas de açúcar de confeiteiro e canela em pó a gosto. Leve para gelar.

Polvilhe canela em pó misturada a açúcar por cima e sirva.

Copa Suína, Creme de Repolho Roxo, Relish de Pimentão Vermelho, Fritas e Chips de maçã.




Para fazer o delicioso Creme de Repolho, comece por descartar as duas ou três primeiras folhas do repolho, que poderá ser roxo ou mesmo o branco.Corte em lâminas finas e deixe na salmoura por uns 15 minutos. Retire depois desse tempo e escorra.Coloque em uma panela grande uma colher de manteiga e um fio de azeite. Deixe derreter e coloque o repolho. Mexa e tampe a panela.Após uns 3 a 4 minutos ele já deverá estar um pouco macio. Adicione um cálice de vinho branco e maçãs picadas em cubos, sem casca, volte a tampar a panela e deixe mais uns 5 minutos.Agora coloque creme de leite de preferência o fresco, sal a gosto e pimenta do reino. Quando levantar fervura, desligue.

Para fazer os Chips de Maçã:

Retire o miolo com as sementes e fatie horizontalmente a maçã.Coloque em uma vasilha com água e limão e deixe por 30 minutos.Seque e coloque em uma forma forrada com o silpat (tapete de silicone) ou se não tiver, papel vegetal. Tempere com sal e, se quiser, coloque mais umas gotinhas de limão. Leve ao forno mínimo (120º) até começar a caramelizar as bordas.

Para fazer o Relish de Pimentão:

Lave e seque o pimentão vermelho ou amarelo.Corte as pontas e retire todas as sementes e as partes esbranquiçadas.Fatie bem fino, palitinhos (à julienne). Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e coloque o pimentão junto com uma cebola roxa fatia bem fina. Salteie até amaciar.Adicione salsinha picada, sal e pimenta do reino.

Para fazer a copa suína:

Deve-se fazer do mesmo jeito que um bom bife.Temperamos com sal e pimenta do reino e deixamos descansar uns 30 minutos.Em uma frigideira bem quente, coloque um fio de azeite e frite por três minutos cada lado (nada de ficar virando toda hora).Quando estiver pronto, coloque um pouco de manteiga e, se quiser, alhos tostados.

Fritas:

Lave e descasque as batatas.Corte e seque muito bem.Leve a fritar em uma panela com óleo a 180ºC.Retire e escorra em papel absorvente.

Lasanha aberta de Crepe recheada com espinafre salteado, ragu de alcatra e camada de Grana Padano ralado, coberto com bechamel de alho-poró:




Um prato especial para um dia especial. Parece ser difícil, mas pode ser executado por qualquer um em casa, apenas são muitos passos a serem feitos e todos com maestria.

Começamos a fazer o Bechamel de Alho-Poró:

Limpe e corte o alho poro (retire a parte verde e fique apenas com o miolo branco). Corte e pedaços pequenos. Pique uma cebola bem miudinha e leve à uma frigideira com manteiga e um fio de azeite junto com o alho-poró até amaciar os dois, coisa de uns 3 a 4 minutos. Acrescente a esse preparo uma colher de sopa de farinha de trigo e mexa bem. Deixe cozinhando por mais uns dois minutos, mas não deixe a farinha queimar e ficar escura.Retire do fogo e acrescente leite morno. Esse leite, se quiser fazer direito, deve ter sido fervido e depois colocar uma cebola, um dentinho de cravo-da índia e uma folha de louro, deixando em infusão por uns 20 minutos. Ao acrescentar o leite, vá fazendo aos poucos, sempre mexendo até ficar um molho liso, consistente, porém líquido. Desta vez não passaremos pela peneira, pois não queremos retirar o alho-poró, nem a cebola. Reserve esse molho, mas para não criar uma película na superfície você pode fazer duas coisas: ou coloca um pedaço de manteiga, que irá derreter e proteger o molho da formação da película, ou colocar um pedaço de filme plástico por cima.

Os Crepes:

No liquidificador, coloque um ovo, 120 gramas de farinha de trigo peneirada e 100 ml de leite. Sal a gosto e um pedacinho de manteiga. Bata bem até homogeneizar  e deixe descansar por 15 minutos. Esquente em fogo médio um frigideira antiaderente e coloque um tiquinho de manteiga ou óleo (para facilitar, eu embebo uma folha de papel-toalha em óleo e passo a cada crepe feito). Coloque uma porção no centro e faça movimentos circulares para que a massa cubra toda a superfície da frigideira. Quando as bordas soltarem (você levanta com um garfo) vire e toste esse lado. Repita essa operação até terminar a massa.

Ragu de Alcatra:

Corte em cubos a carne. Tempere com sal e pimenta do reino.Doure bacon em cubinhos em uma panela sem colocar óleo (a própria gordura do bacon já basta). Retire o bacon e frite a carne, acrescentando cubinhos de cebola, cubinhos de cenoura, e um dente de alho. Quando estiver bem macio, acrescente uma colher de farinha de trigo e continue a fritar para cozinhar essa farinha (ela será importante para encorpar o molho). Acrescente um pouco de vinho, um pouco de caldo de carne e um bouquet garni (um macinho com ervas que depois será retirado. Pode usar louro, cebolinha, tomilho, salsão, salsa, etc. Amarre com barbante essas ervas).Coloque o bacon que reservou, tampe a panela e deixe em fogo baixo por umas duas horas, mexendo a cada dez minutos. Se notar que está muito seco, acrescente mais caldo de carne.

O Espinafre:

Separe as folhas e deixe-as sem talos grossos acompanhando.Lave e seque muito bem. Deixe escorrer toda a água.Na frigideira, salteie o espinafre no azeite junto com um pouco de cebola ralada e um dentinho de alho amassado.Isso demora muito pouco tempo, em torno de três minutos e o espinafre já estará pronto. Reserve.

A Montagem:

No prato coloque uma camada do Bechamel de alho-poró e um crepe.Coloque o espinafre e por cima mais um crepe.Agora, coloque o queijo Grana Padano ralado.  Caso não encontre, use Parmesão. Esse passo pode ser dispensado, caso não queira, embora o sabor do conjunto fique alterado, mas ainda bom. Mais um crepe e o Ragu de Alcatra.Repita mais uma vez essa montagem e por cima coloque mais molho. Polvilhe queijo (Se usar Parmesão, polvilhe Parmesão. Se usar o Grana Padano, polvilhe o Grana Padano). Leve ao forno pré-aquecido à 180/200º por 6 a 7 minutos.

Sirva imediatamente

Passatelli




O passatelli era comida de gente pobre na carestia que houve na Itália, tão combalida por guerras. Aproveitava-se tudo, inclusive o pão amanhecido e o mais velho, também.Hoje, com a comida italiana em alta, virou um prato servido em restaurantes da mais alta qualidade.Fazê-los é bem fácil, porém demanda certo trabalho, assim como os gnocchis.Mas, chega de papo, vamos à receitinha...

Comece por picar na mão três a quatro pãezinhos amanhecidos.

Coloque-os em uma tigela ou bowl e regue-os com leite. Espere uns 10 minutos e esprema para retirar o máximo desse leite.Acrescente um ovo e uma gema, 100 gramas de queijo parmesão, sal e noz-moscada (se ficar por demais mole essa massa, coloque, até, duas colheres de farinha de trigo).

Deixe descansar por 15 minutos.Ponha no fogo uma panela com bastante água e sal e deixe ferver.Coloque a massa, com auxílio de uma colher, no amassador de batatas (existem alguns que tem furos largos e estes são melhores). Aperte sob a panela com água e com uma faca corte quando escorrer uns 6 a 7 centímetros.

Eles subirão ao ficarem prontos, assim como o gnocchi.
Recolha-os com uma escumadeira e coloque no escorredor de macarrão.

Acondicione no centro de um prato fundo.Pique cebolettes e mozzarella em cubinhos e coloque sobre os passatellis.
Coloque sobre o preparo duas conchas de caldo de carne fervendo (bem feitinho, saboroso, com o sal na medida e feito em casa, não industrializado).

Sirva imediatamente.

A receita foi mudada em muitos aspectos, mas adaptei para o uso doméstico e com todos os ingredientes simples e itens culinários disponíveis em qualquer cozinha.

Podemos colocar bolinhas de carne para acompanhar (tempere a carne moída com sal, pimenta e adicione um pouco de farinha de rosca. Enrole e passe novamente pela farinha de rosca. Frite em óleo limpo a 160/170ºC e escorra em papel absorvente)

No caso de você ter o caldo de carne em abundância, faça os passatellis nele em vez de na água com sal, assim ficam muito mais saborosos.

Deviled Eggs



Super simples e deliciosos.

Uma entrada,um aperitivo, um acompanhamento sensacional e muito fácil de fazer.
Cozinhe por 8 minutos os ovos (depois que a água ferveu).

Espere esfriar. Corte ao meio e extraia a gemas colocando em uma tigelinha.

Pique salsa bem miudinho.

Pique pimenta em micro-pedaços (não existe essa denominação, mas é pra você entender)

Misture as gemas com maionese caseira, creme de leite, a salsa e a pimenta.

(se quiser um sabor diferente, acrescente mostarda Dijon, mas pouco para não cobrir os sabores).

Retorne à cavidade de onde saiu as gemas.

Sirva

Yakisoba de Camarão:



Ao contrário do original, eu faço algumas mudanças, pois acho que fica mais saboroso e até mais fácil de acertar nos sabores.

Primeiro passo: Lavar e secar os legumes e os camarões (estes precisam ter extraido o intestino, as patas, a casca e o rabo, mas deixe alguns com rabo para uma apresentação mais apurada).

Segundo passo: Saltear os legumes na Wok ou frigideira bem grande. Quando salteio coloco óleo de amendoin, umas gotas de óleo de gergelin e um pedaço de manteiga, além de pimenta do reino (não coloco sal por causa do Shoyu e para que os legumes não percam água, ficando muito mais crocantes).

Terceiro passo: Saltear os camarões no óleo de gergelin. Estes ficaram apenas uns quinze minutos na geladeira, cobertos com filme PVC e temperados com sal e pimenta do reino. Isso dura, no máximo, dois minutos, dos dois lados. 

Quarto passo: Acrescentar os camarões aos legumes e rapidamente saltear de novo por um minuto, para que os sabores se misturem.

Quinto passo: As cascas e cabeças dos camarões viraram um caldo. Nesse caldo acrescento o shoyu e uma colher de extrato de tomate. Misturo bem em fogo baixo e acrescentos à panela com os legumes e os camarões.

Sexto passo: Cozer por seis minutos o macarrao especial para Yakisoba em água com um pouco de sal.. Existem várias marcas, mas uso o da marca Alfa e me dou bem, pois ele se mantém firme depois da fervura e não fica mole demais como os Miojos da vida.

Sétimo passo: Juntar o macarrão aos legumes e camarões. Saltear mais um pouco até misturar bem. Desligar o fogo e aguardar uns 5 minutos para servir.

Oitavo passo: Sorrir, porque é bom pra caramba fazendo os passos com perfeição, respeitando os tempos de cocção e evitando usar: Catchup, Miojo e muito shoyu.

Camarões na Abóbora com Catupiry



Um clássico que muita gente já fez, mas poderia fazer melhor. Veja que existem alguns passos que mudaram o que é feito nas receitas normais. Esses passo agregam tanto sabor que valem a pena fazê-los.

Primeiro escolha bem uma abóbora ou moranga. Ela deve estar madura, mas nunca mole. Deve ter o tamanho ideal para o número de pessoas que você vai servir ou pequenas para servirmos individualmente como na foto. Eu usei a chamada abóbora Cabotian, um tipo de abóbora mais sequinha e que encontramos facilmente em tamanhos pequenos.
Lave-a e seque.

Com uma faca afiada, firme, de lâmina fina e curta, corte o topo dela, mas não o faça na vertical. Faça chanfrado, ou seja, deixe a parte superior do corte maior que a inferior, assim quando fechar essa tampa não vai cair dentro.
Com ajuda de uma colher, retire todas as sementes. Muitas vezes é necessário raspar um pouco a polpa da abóbora (ou moranga)  para criar um espaço maior para conter o preparado.
Depois de pronto isso, bezunte-a com azeite de oliva e leve ao forno com temperatura mínima e deixe por mais ou menos trinta minutos. Espete-a com um garfo. Ela deve ter resistência a penetração e não pode ficar muito mole.
Retire e deixe esfriar.

* Não jogue fora as sementes. Limpe-as e seque, ou no sol ou no forno em temperatura bem baixa e depois salgue. É um aperitivo sensacional com cerveja.

Prepare o conteúdo:

Lave bem e limpe os camarões. Se forem inteiros, guarde as cabeças e as cascas (usaremos depois).
Na panela coloque azeite de oliva, uma colher para cada dez a vinte camarões médios.
Refogue uma cebola bem picadinha, mas não deixe queimar.
Coloque os camarões e dê uma salteada neles. Guarde alguns para a apresentação final.

Não tampe a panela e deixe no máximo uns dois a três minutos, dependendo do tamanho. Você notará que eles ficarão rosados. Não exceda o tempo, ou ele ficarão borrachudos, mesmo indo dentro do molho.

Adicione o molho de tomate. Esse molho pode ser feito com tomates pelados, mas nunca com os molhos prontos que são horríveis. (Eu faço apenas um simples molho usando tomates concasé, cebolas,ervas como a cebolinha e a salsa e engrosso com um roux (manteiga e farinha) acrescido do caldo de camarão, conforme explico abaixo)

Deixe desmanchar os tomates em fogo baixo e adicione água se for necessário.

Agora, coloque as cascas e as cabeças dos camarões em um litro de água, junto com uma cenoura, um talo de salsão e uma cebola. Deixe ferver em fogo baixo por uns 30 minutos.

Coe esse preparo e leve ao fogo até reduzir a metade do volume.

Em outra panela, coloque uma colher de manteiga e uma colher de farinha assim que a manteiga derreter. Mexa para misturar. Retire do fogo e acrescente o caldo de camarão aos poucos. Esse caldo deve estar morno. Continue mexendo até engrossar. Isso se chama veloutè.

Agora volte o molho de camarões ao fogo e quando esquentar vá acrescentando esse veloutè. O molho vai engrossar e ficar espesso.
Desligue o fogo e acrescente salsa bem picada.

Coloque o Catupiry nesse preparo e mexa até dissolver, porém algumas pessoas gostam de ter um pouco dele mais sólido. Isso é a sua escolha. Se quiser, coloque colheradas do Catupiry dentro da moranga no fundo e na lateral.
Preencha a moranga (ou abóbora) com o molho quase até em cima da moranga. Não coloque até o topo, pois vai ao forno e pode entornar.

Coloque a moranga (ou abóbora) em uma forma. Coloque essa forma dentro de outra forma e coloque um pouco de água na de baixo.
Ligue o forno novamente na temperatura baixa e deixe por uns 30 a 40 minutos. Veja a moranga (ou abóbora) sempre para que não queime.

Retire do forno e sirva à mesa dentro da moranga se não for empratado.

Arroz branco e fritas servem de guarnição perfeita a esse prato.

Mignon com Duxelles ao Creme





Comece por limpar com uma escovinha os cogumelos (nunca lave os cogumelos, pois são porosos e absorvem muita água, estragando-os). 
Pique-os finamente.
Pique uma cebola e doure-a na manteiga com um fio de azeite.

Acrescente os cogumelos e saltei-os junto com a cebola por uns dois minutos.
Acrescente creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta do reino.
Esse preparo, a exceção do creme de leite, é um clássico francês chamado Duxelles, uma guarnição muito apreciada.

Em uma frigideira bem quente, sele medalhões de filet mignon de todos os lados. Deixe uns trê minutos de cada lado, assim ele ficará entre mau-passado e ao ponto. Retire e deixe descansar uns três minutos. Ele ficará suculento. Não é necessário temperar antes com sal e pimenta, mas assim que retirar povilhe um pouco de sal neles.
Corte o mignon em quadradinhos e misture ao duxelles, mexendo bem.

(se tiver dúvidas na manipulação correta, vá à aula sobre Carnes e lá terá uma explicação mais apurada)

Depois de lavar e secar as folhas de endívia, passe-as pela frigideira com um pouco de manteiga para amaciá-las. Podemos apenas usá-las cruas, mas ao amaciarmos um pouco na manteiga, além de tudo ela perde um pouco do amargor que é característico delas.

Coloque o preparo com a carne dentro e sirva imediatamente para que as folhas de endívia não murchem.

Como guarnição podemos usar arroz branco, tomates confitados, batatas fritas ou assadas ou mesmo uma salada com as folhas de endivia que sobraram.

Tangerão (Camarões com Molho de Tangerina)




(Para uma porção individual. Para mais, apenas vá multiplicando as quantidades).

Em uma frigideira sobre fogo baixo, aqueça uma colher de sopa de manteiga com um fio de azeite. Espere derreter.
(O fio de azeite serve para que a manteiga não queime e fique acastanhada o que vai influenciar na cor final do molho).

Coloque um pouco de gengibre ralado, algo como uma colher de café e uns 5 grãos de pimenta do reino. Deixe dourar.

Acrescente vinho branco. Uma ou duas colheres apenas. Espere evaporar antes de colocar o suco de tangerina. Demora pouco isso, uns 30 a 40 segundos.

Coloque 50 ml de suco de tangerina coado e uma colherinha de café de mel. Mexa bem para emulsionar direito com o fuet (batedor de arame) e depois coe para retirar os sólidos como o gengibre. 
O ideal seria coar em um pano, como a museline, mas em uma peneira fina também é possível.
Volte ao fogo baixo e deixe uns dois a três minutos para encorpar e acentuar os sabores.

Desligue e reserve.

Salteie os Camarões limpos e sem casca em uma frigideira, em fogo alto, com um pouco de manteiga e azeite. Polvilhe sal e pimenta do reino.
Lemnre-se da aula dos furtos do mar: Camarões devem ser feitos em fogo alto, por um tempo curto, apenas para dourá-los e nunca devemos deixar ressecar, pois perdem a textura perfeita e ficam borrachudos.

Coloque no prato o molho, os camarões e acompanhe com legumes cortados em pequenas porções ou mini-legumes.
Os melhores legumes que combinam são as ervilhas, os tomates cereja vermelho e amarelo e cenoura, mas não esqueça que cada um tem um tempo diferente de cocção. Ervilhas por volta de 2 minutos se for a fresca e a cenoura leva 10 minutos para ficar macia. Se colocarmos juntos estragaremos as ervilhas.

Os tomates podem ser crus, assim deixa uma interessante mistura de textura, mas podemos confitá-los em azeite.

(confitar é deixar imerso em um líquido em baixa temperatura. Normalmente é feito na própria gordura do ingrediente, mas no caso de legumes isso é impossível, por isso fazemos no azeite, por exemplo, mas poderia ser até em um suco de frutas. Jamais deixe ferver. Assim que começar a borbulhar o azeite, desligue o fogo e deixe em forno o mais baixo possível por uns 10 minutos, no caso dos tomates. O tomate ideal para isso, neste caso, é o tomatinho cereja, mais firme)

Batata eu não aconselho, pois absorve o molho de tangerina e não combina muito com ele.