F R A C T U S
Gargaloo
Uma receita, muitas técnicas.
Nem sempre as aparências são o que pensamos na gastronomia.
Muita gente acaba por pensar que um prato é feito de maneira simples e rápida, quando na verdade, seu preparo é complexo.
Gargaloo é um prato que pode ou não ser um preparo vegetariano com a inserção ou retirada do Presunto Parma.
Para que seja um prato Vegan, teríamos que retirar a gema de ovo contida no biscoito Sablée e a ricota do creme.
Esse prato é composto de vários preparos e várias técnicas que serão descritos a seguir.
Há técnicas interessantes que você poderá usar em dezenas de outras receitas.
Meu presente de natal pra vocês.
Gargaloo:
Biscoito Sablée:
Em um bowl coloque 200 gramas de farinha de trigo, 100 gramas de manteiga, 1 gema de ovo, 40 mls de creme de leite fresco, 1 colher de café de açúcar e uma colher de sal.
Misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa.
Acrescente 40 mls de creme de leite fresco (na fala, utilize o de caixinha).
Continue a misturar, mas procure trabalhar a massa o mínimo possível, assim ela ficará bem crocante.
Compacte-a e faça um bola.
Embrulhe em filme PVC e leve-a à geladeira por 30 minutos (essa massa pode ser congelada, mas descongelar deve ser feito bem lentamente dentro da geladeira ou ficará muito quebradiça. Podemos reservar na geladeira de um dia para outro, desde que bem embalada no filme PVC.
Estique com as mãos sobre uma forma. Essa massa, por ser muito frágil, não deve ser esticada com o rolo de massa. Deixe com uma espessura de, no máximo, 5 milímetros, ou ela não assará direito.
Não precisa untar, mas precisa ser uma forma bem baixa.
O ideal é possuir um tapete de silicone, o silpat, que será usado em inúmeros outros preparos. É um investimento que vale a pena.
Coloque no forno a 160/180ºC por uns 25 minutos. O importante é ficar de olho e quando as bordas estiverem escuras estará na hora de retirar.
Deixe esfriar um pouco, mas não muito, e corte com um aro, moldando o biscoito Sablée.
Coloque no centro do prato.
Chips de Presunto Parma:
Coloque fatias bem finas sobre um Silpat dentro de uma forma baixa e leve ao forno bem baixo, em torno de 140/160ºC por uns 8 a 10 minutos.
Você sentirá o aroma do Parma. Quando sentir está na hora de retirar.
Deixe esfriar na própria forma e retire com cuidado, pois são muito quebradiços.
Carrot Roulade (espiral de cenouras)
Procure cenouras coloridas. Hoje em dia é possível encontrá-las em bons mercados.
Existem as roxas, as brancas, as amarelas e as de cor tradicional.
Caso não as encontre, utilize abobrinhas, mas para isso a cenoura deve ser fervida em água e sal por 5 minutos para amaciar, já que o ponto de assar da abobrinha é bem mais rápido do que o da cenoura.
Pegue uma fatia e enrole com as mãos e vá fazendo assim sucessivamente até preencher a forminha (essa forminha é usada para fazermos quiche e tem um custo bem barato, algo em torno de 5 reais a dúzia, em lojas de artigos populares (tipo 1,99). Em lojas especializadas seu custo é bem maior, porém os materiais usados o são também.
Por cima do roulade, coloque azeite de oliva, sal e pimenta do reino.
Leve ao forno a 160/180ºC por uns 25 minutos.
Coloque sobre o Biscoito Sablée
* Procure cortar o biscoito Sablée do mesmo tamanho da forminha do Roulad, assim a apresentação ficará harmônica.
* Note que os tempos e temperaturas do biscoito Sablée e do Roulad são os mesmos, portanto economize gás e os coloque juntos.
Devem ficar na mesma prateleira interna do forno. A mesma altura para não queimarem.
Carrot Purée (Purê de Cenoura)
Descasque as cenouras e coloque em uma solução de água, shoyu e açúcar e deixe ferver até amaciarem. As quantidades são 0,5 litros de água, 3 colheres de Shoyu e 1 colher de sopa de açúcar. Aumente na mesma proporção.
Retire e coloque no processador.
Acrescente uma cenoura cura, descascada e cortada em pedaços para facilitar o processamento.
Coloque um pouco de creme de leite fresco e uma colher de café de Goma Xantana (isso irá dar espessamento ao purê).
Processe bem.
Retire e passe por uma peneira fina. O purê deve ficar bem fino e delicado.
Em uma panela coloque uma colher de sopa de manteiga e quando derreter coloque o preparo.
Mexa bem para misturar e tempere com sal e pimenta do reino branca.
Deixe por 5 minutos em fogo médio/baixo, sempre mexendo.
Espere esfriar e coloque em um saco de confeiteiro.
* Se não tiver e quiser manter a apresentação, use um saco tipo zip ou um saco qualquer limpo e corte a pontinha com uma tesoura.
Coloque ao lado do Roulad de Cenoura uma porção de cada lado.
Solid Gaspacho (Gaspacho sólido):
Selecione tomates maduros, mas firmes.
Faça um pequeno corte em cruz na extremidade do tomate.
Retire a pele, branqueando por 1 minuto em água fervente e depois coloque em água gelada.
Abra e retire as sementes.
Faça o mesmo com um pimentão vermelho.
Para retirar a pele, coloque sobre uma chama até levar à carbonização.
Depois, retire a pele. Pode ser embaixo de um fio de água. Ajuda bastante.
Abra e retire as sementes e corte em pedaços.
Lave e descasque um pepino.
Abra ao meio e com uma colher de café retire as sementes. Corte em pedaços.
Coloque tudo no liquidificador e acrescente uma fatia de pão amanhecido.
Tempere com sal, pimenta do reino, um pouco de açúcar, sal e Tabasco (quanto mais picante você gostar, mas você coloca).
Complete com água mineral.
Bata até homogeneizar.
Passe pela peneira fina e deixe um purê bem liso.
O Gaspacho é uma sopa que se serve fria, mas nesse preparo iremos precisar colocar no fogo, mas não se preocupe, pois ele voltará para geladeira.
Coloque em uma panela e a cada 200 Mls coloque dois gramas de agar-agar.
Mexa constantemente até a ebulição.
Desligue e coloque em forminhas redondas de gelo e leve à geladeira por duas horas, até solidificar.
Avocado Purée (Purê de abacate)
Abra um abacate no ponto e retire a sua carne.
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Acrescente uma colherinha de café pela metade de àcido Cítrico e a mesma quantidade de Bicarbonato de Sódio. Isso irá manter a cor e estabilizar. Estando bem embrulhado, ele não vai escurecer.
Será difícil ele girar sozinho e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.
Tempere com sal
Passe pela peneira fina.Coloque em um saco de confeiteiro, também chamado de “Manga de Confeitar”.
Coloque porções pequenas ao lado do Purê de Cenoura.
Beet Balsamic Fluid Gel (Gel de Beterraba):
Escolha beterrabas que estejam firmes. Muito moles significa que foram colhidas há dias.
Lave bem e descasque. Procure usar luvas de látex, pois a beterraba mancha muito as mãos e tudo mais.
Extraia o suco dela em uma Juicer. Se não tiver, passe pelo liquidificador com um pouco de água e depois passe pela peneira fina.
Volte ao liquidificador e acrescente Goma Xantana (1 grama a cada 100 mls) e ácido cítrico que ajudará na cor viva e na conservação. (0,5 gramas por 100 Mls de suco).
Acrescente dois morangos a cada 100 mls de suco. Coloque, também, um pouco de sal a seu gosto.
Bata bem durante uns três minutos, em velocidade alta, para que a goma xantana e o ácido cítrico se dissolvam no suco da beterraba.
Leve à panela e acrescente um quarto da quantidade do suco de aceto balsâmico.
Em fogo médio, sempre mexendo, deixe levantar fervura e mantenha por uns 3 minutos.
Retire e coloque em um bowl sobre uma cuba com gelo.
Haverá certa solidificação na superfície. Coloque, novamente, no liquidificador e bata levemente que ela desaparecerá.
Espero amornar e coloque na manga de confeitar.
Deixe para colocar por último, pois como é um gel, pode escorrer um pouco e manchar outros elementos do preparo.
Aspagos:
Aspargos são muito gostosos e, hoje em dia, fáceis de encontrar à venda. Existem os brancos e os verdes.
Lave-os e, com o descascador de legumes, retire os “espinhos” que ele tem na sua lateral da parte do cabo.
Pegue com as duas mãos e entorte ele. Vai quebrar, mais ou menos, no meio. A parte da base é mais fibrosa e não muito boa para comer, mas pode ser usada em caldos. Se não for fazê-los, dispense.
Coloque água e sal em uma panela e espere levantar ebulição.
Coloque os aspargos por uns 4 a 6 minutos, dependendo da espessura. Espete para ver se estão macios.
Retire e coloque imediatamente em um bowl com água gelada. Se possível com gelo.
Essa técnica chama-se branqueamento e podemos usar para praticamente todos os vegetais. Mantém a cor e o cozimento perfeito deles.
Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite, umas lâminas de alho, sal e pimenta do reino branca.
Espere aquecer um pouco e coloque os aspargos, salteando por um minuto.
Podemos servir inteiros ou cortar aos pedaços. Com ou sem algum molho. O Molho Hollandese é o mais comum e harmoniza muito bem, mas nesse preparo não usaremos, pois haverá outro tipo de molho.
Retire e reserve.
Broccoli Purée (Purê de Brócolis)
O purê de brócolis é muito gostoso e pode ser servido com qualquer tipo de carne como guarnição.
Compre sempre o maço bem verde, com cor bem viva.
Lave-o e separe as flores.
Corte os cabos mais grossos e dispense.
Em uma panela de pressão, coloque um pouco de manteiga, derreta e coloque uma cebola em brunoise (cubinhos) e refogue-a. Quando ficarem translúcidas, coloque alho picadinho. Refogue mais um minuto, mas não deixe o alho e a cebola caramelizarem. Devem ficar translúcidos. A isso chamamos de “suar”.
Coloque as flores de brócolis e misture bem com a cebola e o alho.
Adicione uma colher de café de bicarbonato de sódio. Isso manterá a cor viva e será um conservante para o purê.
Feche a panela e deixe por uns 20 a 22 minutos.
Não se esqueça de baixar o fogo quando começar a chiar a válvula.
Espere esfriar, abra a panela e retire o conteúdo colocando-o no liquidificador.
Acrescente creme de ricota ou creme cheese.
Sal a gosto.
Bata até virar um purê.
Passe pela peneira. É bem difícil esse passo e você precisará de uma espátula firme para poder fazer isso. Quanto mais quente estiver, mais fácil será, pois a manteiga ainda não solidificou.
Espere amornar e coloque na manga de confeitar.
Coloque uma porção ao lado dos outros purées.
Molho de Creme de Ricota, Coalhada Seca e alho tostado.
Misture em um bowl a mesma quantidade de coalhada seca e creme de ricota.
Adicione pó de alho torrado. Para faze, leve ao forno bem baixo (100ºC) com azeite de oliva e sal até tostarem. Espere esfriar e triture-o.
* Você pode usar os alhos torrados prontos, mas como são mais fortes, utilize em quantidade menor.
Coloque sobre a tábua de corte um pouco e com a lateral da faca transforme em pó.
Acrescente um fio de azeite de oliva, sal a gosto e pimenta do reino branca.
Coloque em um saco de confeiteiro e ponha uma porção sobre o Roulade de Cenouras.
Bolhas de Azeite ( Oil Foan )
O azeite de Oliva não deve ser esquentado acima de 65ºC por que ocorre uma desnaturação e ele fica rançoso.
Coloque 100 mls de azeite em um bowl e coloque sobre uma panela com água quente (Banho-Maria).
Misture 2 gramas de Lecitina de Soja.
Com o Fuet (batedor de arame), misture muito bem até dissolver toda a lecitina.
Espere esfriar.
Com auxílio de uma mangueira de silicone ou plástico introduza ar no azeite, formando bolhas.
Uso uma bomba de aquário, mas em casa você pode usar um canudinho de refresco e soprar.
Retire as bolhas com auxílio de uma colher vazada, delicadamente, e coloque sobre o preparo.
* Caso queira bolhas menor, use o mixer, como será feito nesse foto.
Mix de Folhas verdes:
Você encontra o conjunto ou separados.
Procure variedades como mini-agrião, mini folha de beterraba, mini-espinafre.
Tempere com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino.
Montagem
Após a disposição dos preparos, acrescente mini folhas.
Coloque por cima o azeite em bolhas.
Caso não for servir imediatamente, armazene todos os preparos, a exceção do biscoito Sablée e do Oil Foan (este precisa ser feito na hora), na geladeira e monte na hora.
Spring Salmon (Salmão Primavera)
Spring Salmon (Salmão Primavera)
Peixe:
Após a limpeza do peixe, porcionar e temperar com sal e pimenta do reino e deixar coberto com filme PVC na geladeira.
Vegetais:
Espinafre:
Separe as folhas do espinafre. Higienize.
Na wok ou em uma panela larga e funda, coloque azeite de oliva e sue a cebola cortada em brunoise. Após isso coloque um pouco de alho picado, mas não exagere, pois queremos suavidade e não que ele domine tudo.
Salteie por dois a três minutos. Não deixe muito tempo, apenas deixe murchar as folhas.
Reserve
Cenouras:
Retire a casca e corte em cubos de um centímetro de cada lado.
Coloque em uma panela com água, shoyu e açúcar e deixe amaciar, mas não deixe amaciar muito, pois ainda serão salteadas.
Escorra e em um frigideira, coloque um pouco de manteiga, sal e açúcar.
Caramelize as cenouras e reserve.
Tomate Cereja Confit:
Coloque os tomates em uma frigideira após a higienização e cubra com azeite de oliva.
Corte um dente de alho em lâminas finas e coloque junto.
Acrescente um ramo de tomilho.
Deixe no fogo bem baixo, algo em torno de 50ºC. (em casa, para conseguir isso, acenda o fogo e vá vagarosamente fechando, como se fosse desligar o fogo, até a chama quase desaparecer, mas não apagar). Mantenha até a pele de alguns rachar, algo que demora em torno de 45 minutos. Apague o fogo e retire os tomates. Reserve o azeite.
Lâminas de abobrinha:
Limpe as abobrinhas e passe pelo Slicer (Mandoline, fatiador) em 2 milímetros.
Coloque-as em água com sal e reserve.
Cebola caramelizada:
Corte em rodelas de 3 mm e passe pela frigideira com azeite.
Polvilhe sal, açúcar e pimenta do reino.
Experimente.
Amacie, mas as mantenha com certa crocância.
Uvas:
Separe as uvas e lave-as em água abundante.
Depois, escorra e seque.
Reserve.
Laranja:
Retire a casca e faça Supremes (o supreme é feito cortando cada gomo sem deixar a pele esbranquiçada da laranja). Verifique a total ausência de sementes.
Ameixa Negra.
Após lavar e enxugar, corte ao meio e gire as metades, separando-as.
Retire o caroço.
Com a faca bem afiada, retire a casca e faça pétalas com a ameixa.
(o melhor jeito de retirar a casca é fazer um corte em cruz no fundo da ameixa e com a ajuda da lâmina da faca ir retirando devagar e com cuidado)
Salsa Areia:
Retire as folhas da salsinha e lave.
Coloque sobre papel absorvente e seque-as com delicadeza, mas seque bem.
Corte bem miudinho, formando uma areia, praticamente.
Bacon Areia:
Lamine o bacon e coloque uma fatia sobre a outra e leve ao freezer por duas horas.
Retire e corte bem fino as fatias, transversalmente.
Leve a uma frigideira e deixe tostar bem.
Retire, mas reserve a gordura que ficou na frigideira, e coloque sobre papel absorvente.
Agora, pique muito miúdo, até virar uma areia.
Preparação Salmão:
Na frigideira onde fritou o bacon, acenda o fogo alto e sele os dois lados da posta de salmão por dois minutos de um lado (o superior) e um minuto do outro lado (inferior).
Retire e deixe na grade (ou papel absorvente, mas tome o cuidado de verificar, quando retirar, se nenhum pedaço deste ficou grudado).
Coloque em uma forma.
Esprema laranjas. Passe pela peneira.
Na quantidade de um terço do suco de laranja, acrescente mostarda Dijon e, com o fuet, misture bem para emulsionar bem. Coloque sal, pimenta do reino e um pouco de açúcar e regue os filets de salmão.
Acenda o forno em 180ºC e deixe pré-aquecer por 10 minutos.
Após esse tempo coloque o salmão e deixe por 8 minutos.
Preparação das abobrinhas:
Retire da água com sal e seque as lâminas.
Na frigideira onde preparou o tomate confit, retire o excesso de azeite e frite-as levemente.
Escorra em papel absorvente ou na grade.
Enrole-as ainda quente, formando cilindros.
Molho:
Na preparação do salmão, haverá uma sobra de líquidos na forma, quando ele já estiver preparado.
Retire os filets de salmão e deixe em um lugar aquecido.
Escoe esse líquido, passando pela peneira, o molho que ficou na forma.
Em uma panela pequena, coloque e acrescente um pouco de shoyu e açúcar.
Reduza até ficar encorpado.
Experimente e verifique se há necessidade de temperar. Devemos achar o equilíbrio do molho nessa hora. Um pouco de sal, pimenta do reino e açúcar. Vá experimentando até ficar suave, sem acidez e saboroso.
Montagem:
Com um pincel, risque o prato com o molho.
Coloque sobre o risco os Legumes da forma que quiser, mas mantendo uma harmonia.
Após isso, disponha as frutas.
Sobre tudo, coloque o filet de salmão.
Sobre o filet, pincele um pouco do molho e coloque o bacon areia por cima.
Sobre tudo, coloque as rodelas de cebola caramelizadas.
Com um zester, raspe um pouco da casca de um limão sobre tudo.
Por fim, flor de sal e azeite extra virgem para dar um “up” no preparo.
Peixe:
Após a limpeza do peixe, porcionar e temperar com sal e pimenta do reino e deixar coberto com filme PVC na geladeira.
Vegetais:
Espinafre:
Separe as folhas do espinafre. Higienize.
Na wok ou em uma panela larga e funda, coloque azeite de oliva e sue a cebola cortada em brunoise. Após isso coloque um pouco de alho picado, mas não exagere, pois queremos suavidade e não que ele domine tudo.
Salteie por dois a três minutos. Não deixe muito tempo, apenas deixe murchar as folhas.
Reserve
Cenouras:
Retire a casca e corte em cubos de um centímetro de cada lado.
Coloque em uma panela com água, shoyu e açúcar e deixe amaciar, mas não deixe amaciar muito, pois ainda serão salteadas.
Escorra e em um frigideira, coloque um pouco de manteiga, sal e açúcar.
Caramelize as cenouras e reserve.
Tomate Cereja Confit:
Coloque os tomates em uma frigideira após a higienização e cubra com azeite de oliva.
Corte um dente de alho em lâminas finas e coloque junto.
Acrescente um ramo de tomilho.
Deixe no fogo bem baixo, algo em torno de 50ºC. (em casa, para conseguir isso, acenda o fogo e vá vagarosamente fechando, como se fosse desligar o fogo, até a chama quase desaparecer, mas não apagar). Mantenha até a pele de alguns rachar, algo que demora em torno de 45 minutos. Apague o fogo e retire os tomates. Reserve o azeite.
Lâminas de abobrinha:
Limpe as abobrinhas e passe pelo Slicer (Mandoline, fatiador) em 2 milímetros.
Coloque-as em água com sal e reserve.
Cebola caramelizada:
Corte em rodelas de 3 mm e passe pela frigideira com azeite.
Polvilhe sal, açúcar e pimenta do reino.
Experimente.
Amacie, mas as mantenha com certa crocância.
Uvas:
Separe as uvas e lave-as em água abundante.
Depois, escorra e seque.
Reserve.
Laranja:
Retire a casca e faça Supremes (o supreme é feito cortando cada gomo sem deixar a pele esbranquiçada da laranja). Verifique a total ausência de sementes.
Ameixa Negra.
Após lavar e enxugar, corte ao meio e gire as metades, separando-as.
Retire o caroço.
Com a faca bem afiada, retire a casca e faça pétalas com a ameixa.
(o melhor jeito de retirar a casca é fazer um corte em cruz no fundo da ameixa e com a ajuda da lâmina da faca ir retirando devagar e com cuidado)
Salsa Areia:
Retire as folhas da salsinha e lave.
Coloque sobre papel absorvente e seque-as com delicadeza, mas seque bem.
Corte bem miudinho, formando uma areia, praticamente.
Bacon Areia:
Lamine o bacon e coloque uma fatia sobre a outra e leve ao freezer por duas horas.
Retire e corte bem fino as fatias, transversalmente.
Leve a uma frigideira e deixe tostar bem.
Retire, mas reserve a gordura que ficou na frigideira, e coloque sobre papel absorvente.
Agora, pique muito miúdo, até virar uma areia.
Preparação Salmão:
Na frigideira onde fritou o bacon, acenda o fogo alto e sele os dois lados da posta de salmão por dois minutos de um lado (o superior) e um minuto do outro lado (inferior).
Retire e deixe na grade (ou papel absorvente, mas tome o cuidado de verificar, quando retirar, se nenhum pedaço deste ficou grudado).
Coloque em uma forma.
Esprema laranjas. Passe pela peneira.
Na quantidade de um terço do suco de laranja, acrescente mostarda Dijon e, com o fuet, misture bem para emulsionar bem. Coloque sal, pimenta do reino e um pouco de açúcar e regue os filets de salmão.
Acenda o forno em 180ºC e deixe pré-aquecer por 10 minutos.
Após esse tempo coloque o salmão e deixe por 8 minutos.
Preparação das abobrinhas:
Retire da água com sal e seque as lâminas.
Na frigideira onde preparou o tomate confit, retire o excesso de azeite e frite-as levemente.
Escorra em papel absorvente ou na grade.
Enrole-as ainda quente, formando cilindros.
Molho:
Na preparação do salmão, haverá uma sobra de líquidos na forma, quando ele já estiver preparado.
Retire os filets de salmão e deixe em um lugar aquecido.
Escoe esse líquido, passando pela peneira, o molho que ficou na forma.
Em uma panela pequena, coloque e acrescente um pouco de shoyu e açúcar.
Reduza até ficar encorpado.
Experimente e verifique se há necessidade de temperar. Devemos achar o equilíbrio do molho nessa hora. Um pouco de sal, pimenta do reino e açúcar. Vá experimentando até ficar suave, sem acidez e saboroso.
Montagem:
Com um pincel, risque o prato com o molho.
Coloque sobre o risco os Legumes da forma que quiser, mas mantendo uma harmonia.
Após isso, disponha as frutas.
Sobre tudo, coloque o filet de salmão.
Sobre o filet, pincele um pouco do molho e coloque o bacon areia por cima.
Sobre tudo, coloque as rodelas de cebola caramelizadas.
Com um zester, raspe um pouco da casca de um limão sobre tudo.
Por fim, flor de sal e azeite extra virgem para dar um “up” no preparo.
Le Petit Gâteaux du Pâtissier
Vários passos compõe essa receita, mas são relativamente simples.
1º Passo:
Faça a massa de pão-de-ló. Um bolo simples que se faz misturando ovos, farinha e leite.
Deixe esfriar e corte em pequenos pedaços.
2º Passo:
Pique frutas desidratadas (não é pra picar frutas "cristalizadas" porque o açúcar delas vai influir no resultado) e misture ao pão-de-ló picado.
3º Passo:
Faça uma ganache com chocolate 70% e creme de leite fresco.
4º Passo:
Misture a ganache com o pão-de-ló e acrescente Kirch (ou licor de marasquino). Reserve.
5º Passo:
Faremos a massa que é um crumble de amêndoas.
Para fazer misture 80 gramas de farinha de trigo peneirada com 80 gramas de farinha de amêndoas. Acrescente 100 gramas de manteiga gelada em cubos e misture. Junte 65 gramas de açúcar Demerara escuro. Leve à geladeira coberto com filme PVC e deixe por uns 30 minutos.
6º Passo:
Após o tempo na geladeira estique a massa nas formas. Sei que é meio complicado, mas se houver dificuldades faça em duas etapas. Primeiro estique as laterais procurando deixar a massa na mesma espessura em toda a circunferência da forma. Depois forre uma forma baixa com papel manteiga e estique um pedaço de massa que seja suficiente para preencher o fundo das forminhas. Com as pontas dos dedos sele as duas partes da massa.
Reserve um pouco da massa para fazer a cobertura.
7º Passo:
Coloque o recheio que fizemos com o pão-de-ló, a ganache e o licor. Procure preencher toda a cavidade fazendo uma leve pressão com as costas de uma colher.
8º Passo:
Leve ao forno pré-aquecido a 180º.
O tempo vai depender do tipo de forma que usar. Se for forminhas individuais o tempo será de aproximadamente 15 minutos, mas se for uma forma de torta grande o tempo pode chegar a 22 minutos. Veja as bordas ficarem douradas.
Retire e deixe esfriar antes de desinformar.
9º Passo:
Leve à uma panela o licor (Kirsh, Marasquino ou qualquer licor de cereja que tenha) e deixe reduzir a metade.
Desligue o fogo e passe os gâteauxs nessa redução
10º Passo:
Coloque os Gâteaux em pratos individuais e sirva com chantilly ou creme de leite batido.
11º Passo:
COMA porque fica muito bom !!!
Caponata de Abobrinha ao Sabor de Anchovas
Essa receita é muito simples e pode ser feita com uma série de vegetais
e pode servir de guarnição ou mesmo um petisco, entrada, acepipe, hors
d'oeuvres, appetizers, antepasto, como quiser chamar.
No caso servi como entrada sobre uma torradinha de pão árabe, sem
fermento e somente levemente tostada.
Comece por fazer as torradinhas, cortando o pão e em cada uma passe um
dente de alho, esfregando apenas para deixar um leve aroma, assim como fazemos
nas bruschettas. Não toste demais, para que não fique quebradiça.
Descasque as abobrinhas e corte-as em quatro no sentido do comprimento.
Coloque cada bastonete lado a lado e corte de novo, procurando fazer um
corte em diagonal.
Corte uma cebola roxa em brunoise (cubinhos) e um tomate concassé (sem
pele e sem sementes cortado em cubos). Amasse um dente pequeno de alho e pique
salsinha e cebolinha. Reserve. (para cada abobrinha grande, meia cebola
pequena, um tomate, meio dentinho de alho).
Na panela coloque azeite de oliva, mas procure não usar o azeite
extra-virgem, pois ele não se comporta bem no fogo por longa exposição. Em fogo
médio/alto coloque a cebola e deixe-a translúcida. Coloque o alho e misture. Ao
colocar as abobrinhas, misture bem para que o azeite, a cebola e o alho se
misturem e saborizem a abobrinha, que vamos e venhamos não tem muito sabor.
Deixe uns 5 minutos e depois coloque o tomate concassé. Novamente misture.
Enquanto amacia, corte uns filezinhos de anchova a ponto de ficar quase
uma pasta e coloque em um potinho junto com duas colheres de azeite
extra-virgem para cada abobrinha que usou.
Quando estiver macias as abobrinhas, desligue o fogo e acrescente
salsinha e cebolinha bem picadas.. Mexa e espere amornar.
Agora experimente o sal e veja quanto quer colocar (não colocamos antes
para evitar que a abobrinha solte muita água, assim elas ficam mais sequinhas e
não forma aquela sopa de sucos de abobrinha e tomate no fundo da panela)
Agora regue com o azeite anchovado e coloque sobre as torradinha.
Sirva e saiba que esse é um aperitivo vegetariano, de baixa caloria,
ótima digestão e um sabor incrível que até os carnívoros vão apreciar.
- Você pode usar a
berinjela e fazer a caponatta de berinjela, mas para que fique perfeita
você tem que fazer um passo chamado de “degorge” que é fatia-las, colocar
sal e açúcar, deixar ela em uma grade e depois secar com um papel
absorvente, assim não fica aquele amargor.
- Se não gostar de
anchovas, não use, apenas regue com o azeite e, se quiser, acrescente
passas brancas.
- Em receitas normais
usamos pimentão, azeitonas, vinagre, etc. Eu evito para que não me ataque
o estômago, mas você pode usar se quiser.
- A Caponatta dura de
dois a três dias dentro da geladeira e, por isso, você pode fazer com
antecedência.
- Ela é ótima para
acompanhar carnes como guarnição.
Banana Enrolada com Presunto e Queijo, Creme e Passas
Sou uma pessoa que adora misturar frutas nos pratos.Acho que o sabor de contraste entre uma carne salgada, por exemplo, e uma banana fica divino. Clássicos como o Filet a Cubana e o Virado a Paulista seguem esse rumo.Nem sempre tenho paciência em casa para fazer banana a milanesa apenas para mim, então faço esse acompanhamento para carnes que é muito rápido de fazer.
Ingredientes:
2 Bananas
2 fatias de presunto
2 fatias de queijo prato ou queijo ralado
Creme de leite
Passas (opcional)
Como fazer:
Abra sobre a tábua uma fatia de presunto e coloque sobre ela uma fatia de queijo ou queijo ralado.Descasque uma banana e coloque por cima. Enrole e coloque em uma travessa com a ponta do presunto, que estará por fora, para baixo.Regue com creme de leite e coloque as passas previamente hidratadas por vinte minutos.Leve ao microondas por dois minutos. Se for fazer maior quantidade, coloque um minuto a mais para cada banana que for fazer. Cinco bananas, por exemplo, cinco minutos no microondas.Retire com uma espátula e sirva.
Simples e delicioso.
Stuffed Chicken (Galinha Recheada)
Primeiro abra um filet de frango ou chester. Coloque-o entre duas folhas de filme de pvc e com o martelo de cozinha bata até abrir bem. Tempere e reserve na geladeira. Procure deixar a espessura uniforme em todo o filet.
Como recheio use ricota, espinafre, cebola, azeite de oliva, salsinha picada, sal e pimenta do reino moída na hora.Salteie o espinafre junto à cebola picada e espere esfriar um pouco antes de colocar junto à ricota amassada e os temperos como sal e pimenta do reino, além de salsa picada e cebolletes.
Abra uma longa tira de papel alumínio, coloquei azeite de oliva e deitei fatias de bacon. Estique o peito batido e coloque o recheio. Com a ajuda do próprio papel alumínio, enrole. Fiz umas quatro voltas de papel alumínio. Não que eu faça desperdício, mas é porque o próximo passo é colocar esse "embrulho" dentro da água fervendo e deixar lá por uns 25 minutos. Quando esse tempo passar coloque na geladeira por 20 minutos, sem tirar o papel alumínio. Depois desse tempo, retire o invólucro de alumínio e leve à frigideira com uma nesga de azeite. Frite de todos os lados e deixei descansar uns 5 minutos. Coloquei na tábua e cortei com uma faca afiada, claro, em fatias de dois centímetros. Para acompanhar, faça uma saladinha de agrião, manga e pimenta vermelha, bem picadinha, para ser um contraponto à gordura do bacon e do frango.
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