Eclairs (Patachou, Bomba de Chocolate, Carolinas, Profiteroles)

Mayday, mayday !!

-Estamos em um trincheira, acuados pelos inimigos. Precisamos de ajuda, câmbio !!!

No centro de defesa, o soldado radiofonista transmite a informação aos seus comandantes:

- Chamando o Coronel Carême, chamando o Coronel Marc Antoine Carême !!!

- Coronel Carêne na escuta.

- Coronel, o pelotão avançado está cercado e precisa de ajuda. Temos que obter ajuda de um especilista !!

- Não temos outra opção. Tentarei a linha vermelha. Chamarei o General Ripp.

- Ok, entendido, câmbio.

Após algumas tentativas chamando o famoso general, depois de tentarem tudo quanto é boteco, cozinhas, lanhouses, na casa da Renatinha, enfim, encontraram o General Ripp.

- General Ripp, temos um probleminha. O pelotão avançado está preso em um trincheira necessitando de sua ajuda.

- Cacá, temos que fabricar bombas para atirarmos nos inimigos.

- General, a solução parece boa, mas como faremos bombas ?

- Carême, vou passar as instruções das famosas eclairs e você vai tomando nota por aí. Mande os cozinheiros seguirem à risca a receita, pois massas, principalmente as doces, precisam disso para o bom resultado. Coloque-os na linha e eu direi como fazer as matadoras Patachous.

- Mas não eram bombas?

- Sim, eclairs, bombas, carolinas, profitelores.

- E porque chamou de patachou ?

- Porque elas também se chamam assim. Se forem pequenas, podem chamar de Carolinas, dependendo da cobertura e recheio, Profilteroles, pois todas tem a mesma massa base, a massa choux.

- Vamos lá, comece o mais rápido possível a "Operação Catarina de Medici".

No centro vital do exército, a cozinha, especialistas se reunem em volta de uma tigela aguardando o General Ripp passar as instruções.

- Na escuta senhor!
Aguardando instruções.

- Começamos pelo recheio, o famoso Creme Patissiere, o Creme de Confeiteiro.
Esse creme pode ser saborizado conforme quisermos. Poderíamos fazer de morango, de chocolate, de café, enfim, do jeito que queremos ter no resultado final da operação.
Nesse caso, faremos neutro, apenas com um toque de rum, pois não queremos que fique com um só sabor marcante, como no caso, o chocolate.

- Perfeito, General. Faremos neutro.

- Então, mãos à obra.

Peguem seis ovos e, em cinco deles, separem as claras das gemas. 

Vamos usar cinco gemas, então:

- Guardem as claras. Podemos fazer um suspiro (como na receita da Pavlova, postada anteriormente aqui no COOK TEM) ou mesmo uma omelete de claras, além do famoso pudim de claras.

Coloquem as gemas na tigela e mais um ovo inteiro. Mexa com o fuet (batedor de arame) ou um garfo.

Acrescentem 5 colheres de sopa cheias de açúcar de confeiteiro.

- General, estamos sem açúcar de confeiteiro. O comboio que o trazia foi interceptado pelo inimigo.

- Oficial, use o açúcar normal, o refinado, mas para bons resultados terão que bater mais, até diluir bem, sem ficar grumos nenhum. Para saberem se houve a mistura perfeita, coloque entre dois dedos (o polegar e o indicador) e friccione para sentir se está liso.

- Ok, entendido.

- Batam até formar um creme esbranquiçado. Acresça de duas colheres (40 gramas) de Amido de Milho, a famosa Maisena e continue a bater com o fuet. Depois coloque 50 gramas de manteiga na temperatura ambiente e bata até ela desaparecer.

- General, estamos sem balança para pesar a manteiga.

- Use a cabeça, soldado, e faça uma conta simples:
Se o tablete tem 200 gramas, use um quarto dele e terá 50 gramas.

- Ok, entendido e informação absorvida.

- Bateu bem até desmanchar a manteiga e ficar um creme homogênio?

- Yes, sir !!

- Coloque em uma panela, meio litro de leite integral e começe a esquentar. Se tiver favas de baunilha, coloque o conteúdo interno delas. Depois, para aproveitar bem, coloque as cascas junto, assim extrai o máximo da baunilha.

(A Baunilha, uma espécie de orquídea chamada de Vanilla, é uma das especiarias mais caras do mundo. Uma fava costuma custar entre 20 a 30 reais, isto quando encontramos e, por isso,  comumente, usamos a essência ou o extrato, que é mais concentrado).

- Mas, como faço isso, senhor?

- Com uma faquinha afiada, corte ao meio, de comprido. Depois com essa mesma faca, raspe o conteúdo e coloque no leite.

Se não tiverem a fava da baunilha, usem extrato ou essência. Se não tiver nenhum, saborize com algo, que pode, até, ser um pouco de rum, pois vai do seu gosto. As últimas que fiz usei essência de rum e ficaram excepcionais. Tivemos até problemas de intoxicação neste quartel, por comerem demais (hehe!!)

- Precisa ser integral o leite, senhor?

- Sim, desta vez é melhor usar o integral.

- Ok.

- Peguem um pouco deste leite com uma concha e coloque na mistura e mexa.

- Mas, quanto ?

- Um concha é o suficiente. Vai deixar esse creme mais fluido para podermos coar.

- Agora vamos coar tudo isso na panela onde está o leite quente.

- Coamos, senhor, e quase não ficou nada.

- Sim, eu sei, isso é uma prevenção, caso fique algum grumo, pois a Maisena, às vezes, deixa-os.

- General, mexemos tudo isso?

- Sim, em fogo baixo até ficar consistente, um creme. O creme de confeiteiro está pronto.

- General, não vai criar aquela película desagradável por cima?

- Vai, a menos que enquanto esfrie, você cubra com um pano úmido. Podemos fazer isso em pudins, também.

- Excelente dica, senhor. E agora?

-Vamos fazer a massa da eclair. Essa massa, também, é conhecida como Massa Choux. Comecemos:

Coloque 300 ml leite em uma panela média e junte 125 gramas de manteiga (Por motivos de colesterol alto, usei menos nessa receita, apenas 50 gramas e o resultado ficou bom, também). Ponha um pitada de sal, junto.

- Porque sal, general?

- O sal potencializa sempre os sabores, mas nesse caso ele, além disso, está servindo para não deixar o leite aglutinar muito.

- A manteiga já derreteu, senhor. O que fazemos?

- Coloque 150 gramas de farinha de trigo peneirada.

- Por que peneirado, se me permite perguntar, general?

- Para evitar qualquer grumo, de novo. Sempre devemos peneirá-la.

- Entendido, senhor!

- Agora misture tudo em fogo baixo, soldado. A farinha deve cozinhar, não deve ficar crua. Quando misturar bem, solta do fundo da panela. Continue mais uns instantes, para que a farinha não fique com aquele gosto horrível de farinha crua. Cuidado, apenas, para não queimar.

- Ficou um massa meio durinha, senhor.

- Isso já era esperado. É assim mesmo.

Deixe esfriar, porque colocaremos ovos e não queremos uma omelete, soldado !!!

- Para esfriar mais rápido, coloque na batedeira, mas use a raquete, não os batedores comuns, porque se não vai grudar toda massa. Se não tiver a raquete, use o globo, mas vai ter que ficar retirando a massa de dentro dele, como aconteceu comigo, pois eu não tenho a raquete (uma espécie de batedor plástico, meio reto, perfeito para massas).

- Não temos, senhor, raquete na nossa batedeira e a batedeira é fraca por aqui, General.

-  É possível fazer na mão, então. É mais complicado, mas é possível, afinal não haviam batedeiras quando inventaram esse doce.

- Senhor, dá trabalho isso !!

- Paga 20 flexões pela reclamação, oficial. Se quiser algo fácil vá na padaria da esquina e compra pronta, disse o general Ripp, lembrando que isso não é uma brincadeira de criança e sim um doce sofisticado, que pode dar trabalho, mas fica tão bom que não há amigo ou inimigo que cáia à frente destas bombas.

- Agora vamos adicionar ovos, que devem estar na temperatura ambiente, um a um. Irão quatro. A massa deve ficar meia fluida, entendeu, mas não líquida. Se necessário, colocaremos mais um ovo. Aqui colocaremos quatro ovos inteiros e uma gema.

Lembrando, a massa tem que esfriar, pois não queremos uma omelete, soldado !!!

- Excelente, general !

- Coloque em um saco de confeitar.

- Não temos, senhor !!

- Então use um saco qualquer, limpo e meio grossinho. Coloque a massa e corte a pontinha com a tesoura. Servirá de saco de confeitar.

- Perfeito, comandante !!

- Se não tiver papel manteiga, pegue um forma e unte. Depois esfarinhe, a menos que tenham um silpat, aquele tapetinho de silicone, que custa carinho, mas é ótimo de ter em casa para preparar muitas coisas, além das eclairs.

- Feito, senhor. Já esfarinhamos a forma untada com manteiga e outra com papel manteiga.

- Ligue o forno à 200º para ir aquecendo. Isso é fundamental para termos a superfície crocante e durinha com recheio macio, cheio de bolhas por dentro onde entrará o creme de confeiteiro.

Coloque a massa, fazendo uns compridinhos com ela de uns 8 a 10 centímetros.

- Leve ao forno, durante uns 6 a 7 minutos a 200º, não esqueça, e depois, abaixe o fogo a 160º e deixe até dourá-las. Retire e deixe-as esfriar.

- Enquanto isso, paga mais 20 flexões !!

- Eu não fiz nada, senhor.

- Exercícios sempre são bons, ainda mais que sei que vai experimentar essas patachous e isso engorda pacas.

- 1, 2, 3, ...

- Esfriaram, senhor.

- Agora, pegue o Creme Patissiere que fizemos. Coloque-o dentro do saco de confeitar e, fazendo um furo na ponta da massa pronta, introduza esse creme o máximo que conseguir.

- Está indo, senhor. Fizemos em todas, deste jeito.

- Perfeito, oficial.
(Caso alguma esteja com o fundo furado, não descarte. Duas fazem um sanduíche, ou seja, coloque entre duas o creme. Nesse caso, quando for passar a cobertura, cubra-as totalmente em vez de apenas cobrir o topo).
Agora precisamos apenas colocar aquela coberturinha que fica em cima, fazendo um foundant.

- Senhor, desculpe-me, mas não sei como fazer isso.

- Pegue um tigela de metal e coloque dentro de outra com água e leve ao fogo. Isso é o banho-maria.

- Entendido.

- Agora coloque açúcar de confeiteiro, manteiga e leite. Se estiver em falta leite, pode ir de água mesmo. Mexa até formar um creme. Agora, coloque cacau em pó e agregue bem. Deve ficar liso, esse foundant.

- Informação captada e executada, senhor!

- Agora pegue uma a uma as eclairs e passe a parte superior delas pelo foundant e coloque para secar em uma bandeja.

- Fizemos muitas senhor. Estamos prontos para contra-atacar os inimigos que mantém nossos aliados presos nas trincheiras.

- Mande os B-52 jogarem as bombas por toda a área onde estão os inimigos.

- Senhor, eles correm atrás delas e estão comendo feito doidos!

- Perfeito, era esse o intuito. Mande o grupo acuado se retirar na maior calma, por que os inimigos estão rendidos à essa delícia.

- Senhor !!

- Sim, o que houve?

- Nossos aliados correm atrás das nossas bombas. Estão todos comendo junto aos inimigos.

- Infelizmente, eu já esperava por isso.

Ninguém resiste aos encantos destes doces. Pobres, mas satisfeitas almas.

　

　

** Catarina de Medici, uma jovem da Casa dos Medicis, de poderosa família de Florença, Itália , ao casar-se com o Duque de Orleans, futuro rei da França, Francisco I, em uma aliança apenas por interesses, levou seus cozinheiros italianos junto à ela nessa nova vida.

Tinha apenas 14 anos, mas já sabia o que era bom.

Introduzio algumas boas coisas e podemos até dizer que foi uma patrona da gastronomia francesa. Lavar as mãos antes das refeições, acompanhar o jantar com uma bela trilha sonora, usar talheres e louças finas, estas últimas finamente decoradas. refrigerar alimentos, e sempre comer bem, muito bem, de sal e de açúcar. Antes dela, embora não haja provas, na França, sequer usava-se talheres às refeições.

Era uma mulher de excessos, gostava de viver bem e era gordinha (deve ter ficado muito mais depois da invenção das eclairs, hehe!!).

Seu confeiteiro, entre outras coisas, inventou essas eclairs para agradá-la, mas eram mais pesadas e tinham até batatas na sua assa.
Com o tempo a receita das eclairs foram mudando e Marc Antoine Carême, o mago dos confeiteiros, finalizou a receita do jeito que conhecemos hoje.
Carême, que em alguns lugares é citado como Antoin, sei lá porque, foi quem codificou as receitas que formaram a culinária francesa, o estilo Haute Cuisine (alta gastronomia francesa). Ele é considerado o primeiro chef "star". Um chef dos chefs, um chef dos reis.

B-52 é um bombardeio usado pela Força Aérea Americana para lançar bombas e é usado até os dias de hoje, com menor intensidade. Foi o bombardeiro que lançou sobre Hiroshima e Nagashaki as bombas atômicas que mudaram os rumos da humanidade em 1945.

No Exército, é comum, como punição, mandar os subordinados fazerem flexões de braços e a quantidade vai do sadismo do superior. Quando servi, isso era a coisa mais comum. Andavámos pelos pátios do quartel e sempre havia alguém deitado as fazendo e contando em altos bradosa quantidade...1, 2, 3...

Não tenho saudades nenhuma disso e esse ano que servi foi o maior desperdício de tempo que tive em toda a minha vida, mas acabou dando-me braços para poder segurar um frigideira imensa e poder saltear os alimentos sem chorar.

Falando sinceramente sobre as Eclairs, é um doce trabalhoso. Demorei por volta de duas horas para fazer toda a receita, isso porque não é a primeira vez que faço, claro que contando os tempos de forno, já que tive que fazer 4 fornadas. Cada uma demora, por volta de, 16 minutos.

As quantidades dos ingredientes foram suficientes para fazer 42 eclairs.

O foudant que recobre, normalmente, as patachous, foi mudado por mim, que usei um ganache (chocolate meio amargo e creme de leite), mais manteiga e açúcar, pois achei que com o recheio doce, do creme patissiere, calharia melhor e o resultado foi ótimo.

Incluí em algumas destas bombas um pouco de nozes picadas na cobertura.

As temperaturas citadas são fundamentais para o sucesso da receita e devem ser respeitadas.

Ao sairem do forno, retire com a ajuda de uma espátula, as eclairs do papel manteiga, pois elas grudam se esfriarem. Faça com cuidado para que não quebrem ou furem embaixo.

Devem ser consumidas em, no máximo, 48 horas por causa do creme patissiere e devem ficar em refrigeração.

O valor calórico é bastante alto, portanto, se estiver de regime, espere outra postagem menos engordativa, hehe!!!

Se fizermos bolinhas e rechearmos com Creme Chantilly, teremos Carolinas. Usadas, também, em bolos e tortas.

Se fizermos igual, mas rechearmos com sorvete e acompanharmos com caldas doces e quentes, teremos os famosos Profileroles.

Até a próxima postagem, que será sobre o delicioso Gnocchi de Ricota e Espinafre. Leve, delicioso e relativamente fácil de fazer.