Polenta

 

Sonhando em viajar e comer por aí !!

Muitas vezes abrimos revistas, jornais, panfletos e viajamos em nossos pensamentos.
Já fui a Saturno, Júpiter e a lua, mas também fiquei andando por aqui mesmo, por esse mundo maravilhoso que pouco damos valor, mas, até onde sabemos, é um caso único no universo.


Um mal amado e mal tratado planeta que chamamos de Terra.


Um nome que não combina direito com um planeta que tem três quartos dele cobertos de água. Deveríamos chamar de Planeta Aquoso, Planeta Molhado ou mesmo,o batido nome, Planeta água. Faria mais sentido.

Mas, na parte seca deste planeta temos muito para ver e ir. Lugares deslumbrantes, alguns intocados, outros mal tratados pelo homem, mas ainda sim, a jóia maravilhosa do Sistema Solar.


Andando por esse mundão, encontramos muitas culturas, muitos modos de ver a vida.


Dentro destas culturas, encontramos muitos modos de encarar a mais básica necessidade do homem: alimentação.

Essa variedade, hoje pode chegar às nossas mesas, principalmente, às nossas bocas, afinal, estamos vivendo a era globalizada, a era do intenso comércio mundial e da troca instantânea de informações.


Porém, vamos nos ater à comida e aos sonhos de viagens maravilhosas.


De muitos lugares que eu queria conhecer, acho que o que mais sonho é a Itália.

Uma cultura milenar.
Mais ou menos 8 séculos antes de Cristo nascia uma vila, uma aldeia que depois seria conhecido como o Império mais poderoso que o mundo já vira.
Etruscos e outros povos andavam perambulando pela região e esses povos foram formando a ainda minúscula Roma.
Diz a lenda que dois irmãos foram abandonados e achados por uma loba que os alimentou. Claro que essas lendas sempre acabam tendo algo de verdadeiro. Não a loba, mas o fato que havia uma disputa pelo poder e, assim,como Caím e Abel, na Bíblia, Rômulo e Remo se estranharam, acabando com a morte de Rômulo que foi se juntar ao Abel.

A expansão começou mesmo dois ou três séculos antes do ano zero e teve seu apogeu nos primeiro e segundo séculos da nossa era.
Um tempo de César, Tibério, Augusto, Calígula e Nero, entre outras personalidades.


Houve, talvez, o primeiro, cozinheiro que se tem notícia. Ele reuniu várias receitas. Chama-se Gavio Apicius. Um entusiasta da gastronomia.

Vibrava com preparos para nós estranho, que ,talvez ,você jamais tivesse coragem de colocá-los em sua boca, mas que na época viravam comida de imperadores.

Também, se não cozinhasse bem, com quase toda certeza, ia ficar admirando a paisagem pendurado numa cruz.

Nesse caso, Apicius (ou Apicus, pois cada literatura está de um jeito) nada tem a ver com o motivo do texto, o milho, pois o essa planta, do qual faremos a polenta, vem do nosso lado, das Américas e depois que Colombo chegou, não encontrou as riquesas que procurava, levou à Europa as primeira sementes da planta. O sucesso foi imediato, pois é uma cultura fácil de se lidar.

Na Lombardia exitem receitas que datam do século XVII, por isso eles querem a paternidade do prato de polenta, mas isso, ainda,é contestado.


A Itália, como hoje cohecemos, só foi delineada no século XIX, com a unificação feita por homens como Garibaldi e que só se consolidou mesmo, depois de muita resistência da igreja e da monarquia, através do Tratado de Latrão, já no século XX.

Adoro história, como devem ter percebido, mas viemos aqui pra comer ou para estudar ?


Uma das coisas que mais sonho é conhecer a Toscana, com seus vinhos maravilhosos, seus tomates e azeites de oliva, presuntos e salames. Uma região onde o sabor forte encontra com o delicado.


Outras regiões seriam muito legais de conhecer, como a Emília-Romagna com seus queijos e embutidos, a Napolis das famosas pizzas, Piemonte, Parma, Roma, tantas e tantas regiões, cada uma com suas características próprias e culinárias particulares.

Dio mio, porque meu avô não voltou pra lá depois que a guerra acabou ?


Uma das boas características da Itália é o seu apuro desprentencioso e o amor à sua comida. Para terem um noção, uma boa refeição, antigamente obrigatóriamente seria composta de oito passos:


Primeiro o Antipasti, os tiragostos, seguido pelo Primo, um prato quente, geralmente uma pasta ou risoto, chegando antes do Secondo, ou o prato principal,onde as carnes de boi, suína ou de aves tinham sua vez e para terminar a "parte salgada" da refeição, o Contorno, uma salada ou legumes cozidos, que muitas vezes vinham juntos ao Secondo.

Começava a "parte doce" com o Formaggio e Frutas, seguido pelo Dolce, uma sobremesa com bolos e, as vezes, biscoitos, terminando com o Caffè, um expresso bem tirado e o Digestivo, composto por licores ou vinhos licorosos.


Uma refeição que hoje chamaríamos "digna de um rei" era encontrada em quase todas as mesas pelo país em forma de bota,  em tempos onde a fome não assolava o local, quer sejam mesas ricas, como as mais humildes.

Claro que em épocas que a carestia existia, a polenta, nosso assunto de hoje, foi fundamental, pelo seu baixo preço e fácil cultura.

O milho é responsável pela alimentação de metade da humanidade, rivalizado apenas pelo trigo.


Os italianos sabiam viver e sabem, pois ainda há muitas destas tradicões por lá. Só não sei como todo italiano não quebra a balança quando sobe nela.

A Polenta é um dos alimentos típicos da Itália.

A simples e boa polenta, que quando bem preparada, tráz muito prazer, mas a ela devemos alguns conhecimentos pra que fique realmente boa.


A Polenta faz as vezes do pão e do arroz.

Muitos modos de fazê-la existem, quer seja salgada, quer seja doce, ou mesmo neutra, usada apenas como uma base.


Um prato que era "coisa de pobre", mas que perambulou pela mesa de reis.

Sua receita foi mudando com o tempo, mas, de certa forma, a base continua a mesma, e hoje podemos sofisticá-la e encontrá-la em mesas finas pelo mundo todo.

Antigamente a polenta era dura, meia sem graça, Cortada com fios ou barbantes, mas, hoje podemos nos deliciar com mil jeitos de fazê-la e mil acompanhamentos.

Existe uma tradição de fazer o sinal da cruz na polenta, antes de cortá-la, tamanho é o respeito por esse alimento. Claro que isso é "das antigas", quando se fazia uma polenta mais grossa, no fogo da lareira, com a família toda assistindo o cozinheiro mexendo sem parar o "paiolo", uma grande panela de cobre sem cantos vivos. Dizem as más línguas que haviam brigas para quem ficava com a "crostini", a crosta mais durinha que se forma nas laterais da panela.


Serei sincero, polenta feita com fubá, não é polenta, é angú, esse caracteristicamente brasileiro.

 Usa-se uma farinha de milho, granulosa, do tipo chamado bramata. O fubá é muito mais fino e não tem a mesma textura.

Uma das coisas que sempre vejo, que acaba deixando muito insosa a polenta, está na parte líquida que se adiciona à polenta.

Nada da simples água, por favor.
Usamos caldos e serão eles que vão dar, também, o sabor à farinha de milho que forma as boas polentas.


Podemos fazer de inúmeros jeitos as coberturas e as formas, mas a polenta em si deve ser feita assim:

Primeiro escolha uma boa farinha de milho. Existem no mercado muitas que "já vem prontas", mas isso nós já sabemos, facilita a vida e poupa tempo, mas destrói o sabor e muito do prazer de comer.


Fazer um bom caldo, quer seja ele de legumes, de carne, de ave, de peixe, etc


É muito fácil, apenas toma um certo tempo para fazê-los direitinho.

Em uma postagem anterior, a qual deixo o link, explico como se faz bons caldos.

http://cooktem.blogspot.com/2011/06/aprendendo-vida-toda-todo-dia-toda-hora.html

Ao adicionar esses caldos, devemos fazer aos poucos, lentamente, para eles serem encorporados à farinha. Está aí o grande segredo de uma boa polenta, além da regra de mexer sempre para não empelotar. Polenta com grumos é um horror !!!


Uma boa manteiga serve para deixá-la aveludada, além de conferir maciez ao sabor.

O tempero, feito apenas com sal e, às vezes, uma pimenta do reino moída e alho, apenas sedimenta o sabor que os caldos conferem ao prato.
Volto a lembrar, os caldos tem importância vital na confecção da polenta. Vocês podem ler mil receitas por aí, muitas que sequer lembram dos caldos caseiros e mandam colocar uns cubinhos prontos, mas isso, pra mim, é fazer concreto e não polenta.


Quando ela estiver pronta, podemos ainda acrescer de ervas como a salsa, a cebolinha, o tomilho e outras que você possa gostar e que vão combinar com o prato que estiver fazendo.
Apenas cuide que não sejam conflitantes com os sabores dos caldos.

As polentas podem ser servidas de vários jeitos:
Duras, moles, fritas, grelhadas e dentro de preparados como uma terrina.


Vamos ver algumas preparações com polenta que fiz.
A base, sempre a polenta tem a mesma preparação sempre, porém, os ingredientes podem mudar, deixando-a com diversos sabores.

Polenta com cobertura de abobrinha e calabresa ao molho Bechamel:

 

O interessante é o custo muito baixo, embora dê algum tralablho, pois é feito em três fases, mas, duas delas podem ser feitas antecipadamente, o que ajuda muito.

Coloque em uma panela uma colher de manteiga e dê uma dourada em um dente de alho bem picadinho. Acrescente a farinha de milho e caldo de carne (mais uma vez eu repito, fazer o caldo caseiro é fácil e o sabor é muito, mas muito melhor, do que os comprados), verifique o sal, acrescente, se necessário, pimenta do reino moída na hora e mexa até todo o líquido seja encorporado.
Em ramequins ou potinhos untados com manteiga, despeje a polenta e leve à geladeira.

Para o refogado, doure lingüiça calabresa ou bacon, cebola picadinha, alho e abobrinhas, tudo bem pequeninho e acrecente tomate sem pele e sem semente, também, picadinho. Salteie por uns três minutos e pronto. Agora é só colocar salsinha e cebolinha picadinhas e fresquinhas.

Tudo isso pode ser feito antes e deixado na geladeira. Na hora, retire e coloque em uma forma a polenta e, por cima, uma boa quantidade deste refogado e leve ao forno pré-aquecido em temperatura de 200º para esquentar.

Prepare o Bechamel com manteiga e farinha de trigo em quantidades iguais, mexendo sempre para não queimar, mas deixe corar para cozinhar a farinha. Acrescente leite aos poucos e, sempre mexendo, deixe na textura que quiser, mais fluido ou mais grosso. Tempere com sal, noz moscada ralada na hora (sem exageros), um pouco de pimenta do reino.

Retire a polenta com o refogado do forno, coloque o Bechamel e queijo ralado, se quiser, por cima de tudo e retorne mais uns minutinhos ao forno bem quente para dar uma gratinada.

Fica maravilhoso e a quantidade pode ser feita conforme o número de pessoas. De uma a duzentas. Todos, mesmo os que não tão fãs de polenta, vão gostar.

Terrina de polenta com Presunto

Para acompanhar uma carne suína, como o lombo ou umas costeletas, uma boa sugestão.

Eu sempre adiciono, quando faço a polenta, um dentinho de alho, se o prato permitir, claro. Isso é um gosto pessoal, mas que fica gostoso, isso fica.

Derreto a manteiga e coloco o dentinho de alho amassado. Não deve ser picado porque ele deve se misturar bem à massa da polenta.
Coloco a farinha de milho e imediantamente vou colocando de concha em concha um caldo que eu tenha escolhido, ainda com o fogo apagado. Nesse caso, usei o caldo de legumes, porque quis criar um contraste com o presunto.

Vai mexendo até começar a ver o fundo da panela. Cuidado para não queimar e dependendo da quantidade de farinha e de caldo, precisa ter paciência, pois essa preparação pode demorar vários minutos.

Unte com manteiga uma terrina, aquelas formas compridas que encontramos de metal ou de silicone. Eu uso a de silicone por dois motivos: Na hora de desenformar é muito mais fácil e porque eu só tenho ela, hehe!!!

Essa manteiga que usou para untar tem duas funcões: Deixar a retirada mais fácil e "grudar" o presunto que ficará por volta dela. Assim:
Depois despeje metada da altura da polenta pronta. Coloque o recheio que quiser. Podemos colocar um molho, como um Bolonhesa, cogumelos, trufas, queijos, etc..

Depois, mais um pouco de polenta e cobrimos com o presunto. Podemos usar o presunto cru, o Parma ou bacon em fatias. Vai do gosto de do seu nível de colesterol suportado.

Levamos ao forno médio/baixo (160º) por uns 15 a 20 minutos.

Deixamos esfriar um pouco e desenformamos.
Agora podemos cortar como se fosse um bolo e servir com uma carne e uma salada.

Um outro modo de fazer com que o prato que era servido aos escravos, segundo a tradição literária, é fazê-la de modo individual.

Para isso, unte ramequins, potinhos, forminhas, o que tiver à disposição e coloque a polenta, dê umas batidinhas para ela acentar bem e leve à geladeira por algumas horas.

Se for fritar, faça um dia antes, assim ela estará bem firme.

Um conselho: Role ela na farinha de milho antes de fritar. Tempere essa farinha do jeito que quiser. Eu tempero com sal, pimenta e alho e depois frito até dourarem, deixando secar por uns minutinhos em papel toalha ou na grade, antes de servir.

Um prato italiano que faz bom uso da polenta é o Baccalá Mantecatto, que usa a polenta como base. Há uma postagem explicando como fazer isso nesse link:

http://cooktem.blogspot.com/2011/06/baccala-mantecato-um-prato-tradicional.html

Eu, gosto de fazer a polenta do modo individual, por que antes de cobrí-la com molhos diversos, eu passo ela na frigideira com um pouco de manteiga temperada. Assim dá um up no sabor.

Exemplos de pratos com polenta e molho e acompanhamentos:

Com molho à bolonhesa:

Com molho de Calabresa:

Com Queijo e Creme de queijo e ervas:

Com bacalhau:

Há, ainda, as polentas que podem ser doces. A mais tradicional é a que leva côco, mas essa eu nunca tentei fazer.

A substituição dos caldos por leite de côco, se faz necessária, nesse caso.

Polenta foi um prato estigmatizado por muito tempo, mas hoje em dia, podemos ir a restaurantes de classe AA e, quase sempre, encontramos, pelo menos, um prato com ela.
Certas regiões de nosso país, pela influência de povos que migraram à elas, tem mais polentas em seu cardápio do que outras, mas quer sejam as autênticas polentas ous angús, ela, de um jeito ou de outro, acaba entrando no menu.

Ela, quando bem feita, merece estar lá.




***

Após escrever esse texto, um grande amigo fez anivesário e liguei a ele, já que havia passado uma temporada exatamente na Itália.
Pedi a ele que me mandasse suas impressões e ele, gentilmente, fez.

Reproduzo seu email aqui:


Fui ao país imaginando que ia me esbaldar de comer. Adoro massas e sou descendentes de italianos. Sonhava com lasagnas, tagliatellis, doces italianos e vinhos.
De maneira geral, me decepcionei.

1) Não há padrão. O chocolate quente que é maravilhoso em um dia, no outro dia, no mesmo estabelecimento, é aguado e doce demais.

2) Adoro lanches, mas na Itália jamais. Proliferam uns sanduíches lazarentos, feitos pela manhã, mas servidos à noite. Por mais que imaginar uma ciabatta recheada de presunto parma com queijo pecorino seja delicioso, quando o sanduíche ficou o dia inteiro numa vitrine e é torrado numa máquina de tostar suja e mal regulada, é certeza de decepção e de jogar euros fora. Para lanches, prefira o Mac Donalds.

3) Não existe muito bem essa coisa de "comida típica". Tagliategli com manteiga de sálvia foi apresentado como prato típico local em todos os restaurantes que fui, em todas as cidades, de norte a sul. Outras coisas, entretanto, são tão típicas de uma região que simplesmente não existem em outros lugares. O torrone de Nápoles, por exemplo, só se encontra lá. Bife à milanesa em Milão, molho à bolognesa em Bolgna e qualquer coisa à romana em Roma são exatamente o que esperamos, mas não são necessariamente superiores aos equivalentes brasileiros.

4) É impossível tomar um café expresso ruim. Até o que comprei na máquina de café automática na estação de trem de Florença era maravilhoso, lembrando, pela aparência e aroma, aqueles servidos em Cafés frescos da R. Oscar Freire.

5) A Pizza de SP é melhor que a pizza da Itália. Mas eles tem mais cuidados e são mais cuidadosos com as coberturas (e não "recheios"). Há combinações deliciosas, como a de 4 queijos (sem gorgonzola!) com manjericão, a de abobrinha com hortelã e a presunto parma com rúcula. E não tem nenhuma noção do tamanho de uma porção.

6) Entretanto, a pizza de Napolis é um caso à parte. Nem deveria entrar na mesma categoria. A palavra "Pizza" deveria ser reservada para a que é servida em Nápoles nas casas tradicionais que disputam a criação da Margherita, a exemplo das denominações de origem, champagne x espumantes e coisas assim. O resto do mundo deveria usar outra palavra. Depois de comer uma dessas em Nápolis, vc tem vontade de cometer um atentado contra o Pizza Hut.

Abraços!!

Dimitri


Acabei ficando pasmo lendo essas palavras.
Não sei se devo mudar meus sonhos de viagem ou de amigo, hehe!!!