Acredito que muita gente, quer seja por gosto ou por economia, usa partes do frango que muitas vezes são difíceis do comensal, vamos dizer, comer com classe.Há muito tempo, passei a servir a saborosa carne da coxa e da entre-coxa de um modo, vamos, novamente, dizer, bonito e educado. O aproveitamento, também é muito melhor, pois usamos toda a carne sem nenhum desperdício.
Então, vamos lá. Explico a técnica:
-Selecione peças de coxa e entre-coxa.
- Lave o frango em água corrente (isso elimina odores e o sangue que possa haver na carne. Muita gente desaprova, mas garanto que isso não afeta em nada).
- Agora, com cuidado, corte na parte superior da entre-coxa (a parte mais grossa da peça) todo o anel que se fora entre a pele e a carne.
- Com mais cuidado ainda, passe o dedo entre a pele e a carne para que ela se solte mais facilmente.
- Em um movimento lento, mas vigoroso, puxe essa pele em direção à ponta de coxa. Ficará presa perto do finzinho. Com a faça, faça uma incisão pegando toda a lateral e, com isso, libere a pele toda.
- Leve a carne ao forno, temperada do seu jeito (aconselho sal, pimenta e alecrim, além de um ramo de tomilho), embrulhada em folha de alumínio. Deixe por uns 40 a 45 minutos para assar bem. Retire e desfie com cuidado, pois está muito quente (você pode nesse momento interromper o trabalho e deixar esfriar, mas em quando quente, fica muito mais fácil desfiar a carne).
- Estenda a pele na tábua, em cima de um pedaço de filme plástico e preencha com a carne desfiada. Nesse momento, se quiser, você poderá colocar pedaços de bacon, legumes, ervas, etc ou deixar simplesmente só a carne do frango desfiada).
- Com a ajuda do filme plástico, vá envolvendo todo o preparo e rolando até estar bem firme (faça como se estivesse enrolando uma massa de gnocchi). Prenda bem as pontas e leve à geladeira por uma hora.
- Quando passar o tempo necessário, retire da geladeira, coloque em água fervente (poach) e deixe por uns 15 minutos em fogo baixo. Desfaça do filme pvc e coloque para fritar em uma frigideira com bastante azeite de oliva ou óleo comum, se quiser baratear o custo.
- Doure todos os lados e espere esfriar um pouquinho para a pele firmar e corte em toletes com uma faca afiada com delicadeza e cuidado ( não esqueça que o recheio é todo composto por frango desfiado e o que mais tiver).
- Nesse ponto, tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino (nem preciso falar que é moída na hora) e sirva com alguma guarnição de sua preferência, como exemplo, arroz branco e batatas assadas, caso queira a simplicidade).
- Na foto, torneei os legumes e levei a cozer em um caldo de frango. Como cama fiz um consomé de galinha bem clarinho e leve.
** Parece complicado, mas não é e uma simples coxa-entre-coxa se transforma em um prato de restaurante de boa qualidade e tem um custo muito baixo. Em minha ficha técnica o custo no dia de hoje (26-03-12) um prato desses tem um custo de apenas R$ 4,70 por porção.
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