Conhecendo as Ervas Aromáticas

Conhecendo Ervas Aromáticas.

Ervas aromáticas são todos aqueles "matinhos" e folhas que muita gente faz questão de ficar tirando do prato. Como são tolos! Uma vez no restaurante servi uma menina de uns 8 anos um purê de batatas e salsa, muito bem avisado no cardápio e a vi retirando uma por uma e, o pior, jogando-as no chão aos olhos dos pais.

Bom, mas não estou aqui para ensinar a comer e sim a conhecer essas maravilhosas dádivas da natureza.

Muita gente confunde ervas, especiarias e condimentos, mas todo mundo acaba colocando tudo no mesmo balaio. São ingredientes diferentes, usos diferentes, gostos e aromas diferentes.


Existem ervas chamadas "fortes" e as chamadas "finas" (também chamadas de Ervas de Provence). As primeiras suportam o calor do cozimento e as segundas não.

Não pretendo extender-me com nomes científicos, ervas raras e pouco utilizadas. Apenas um pequeno apanhado desse mundo gigante de "matinhos".

Existem um sem número de ervas, porém no dia a dia utilizamos apenas algumas. As mais comuns são a salsa, a cebolinha, o coentro, o alecrim, o tomilho, o orégano, o manjericão, o hortelã, a sálvia, o estragão, endro e o louro. Esses lindos nomes abarcam um outro sem número de combinações e estão presentes no dia a dia de qualquer cozinha, quer sejam frescos ou desidratados.

Os desidratados são mais práticos e duram mais, porém, as ervas frescas conferem aromas inigualáveis. As secas são mais fortes ao paladar.
Se possível, opte sempre pelas ervas frescas. Excetuando o orégano, particularmente, não uso desidratadas..

Vamos conhecer as ervas mais usadas:

Salsa:

Também chamada de salsinha, deve ser de verde forte, vivo, sem coloração amarelada e talos longos. Existem muitos tipos de salsa, mas os mais comuns são a lisa e a crespa. A lisa é a mais conhecida e suporta melhor o cozimento e a crespa, em forma de bouquet, é mais usada na decoração dos pratos e consumida crua.

 A Salsa é um alimento muito rico em vitaminas e sempre que possível insira na comida.

 Ela pode ser usada bem picadinha, grosseiramente picada ou mesmo as folhas inteiras.

 Um modo de aproveitar bem a salsa é sempre coloca-la no fim da cocção, para manter seu frescor e a sua textura.

Coentro:

O coentro é uma das ervas mais usadas, principalmente na culinária do norte e nordeste. Tem sabor marcante e o que seria das moquecas sem o seu uso.

 Encontramos o coentro de duas maneiras: fresco e em sementes. O mais comum é usá-lo fresco, porém, em alguns pratos usamos suas sementes, normalmente tostadas na frigideira, o que confere ao prato aroma inconfundível.

 Assim como a salsa, deve ser bem verdinho, sem cor amarela nas bordas das folhas, talos longos e consistência durinha. Quando estão moles demais o processo de degradação já está em curso avançado.

Manjericão:

Para mim a nobreza das ervas. Sabor e aroma deliciosos, vão bem com qualquer massa, com legumes, queijos e nos molhos, onde o Pesto é o principal exemplo.

 Encontramos de folhas grandes, médias e pequenas. Não há diferenciação no sabor e no aroma por causa do tamanho e cada um tem seu uso próprio.

 Folhas verdes, firmes, flores bonitas, talos firmes e verdes, são os quesitos desejáveis na escolha do manjericão.

Alecrim:

Alecrim é uma erva aromática por excelência. Sua função é conferir seu cheiro inconfundível às comidas.

 Quando estão velhos apresentam uma coloração escurecida, quase negra. Prefira sempre os mais verdes.

 De fácil plantio, todos deveriam ter um pézinho em casa, assim como a cebolinha, a salsa,o manjericão...

Tomilho:

Pouco usado por aqui nas cozinhas domésticas, mas é ótimo em molhos e carnes. Podemos encontrá-lo fresco ou desidratado, sendo que deste último modo o encontramos junto a seu caule ou apenas suas folhinhas.

 Não deve ter cor muito escura, tendendo ao negro.

Cebolinha
:

De formato longo, deve ser verde e firme. De preferência às que vem com as raizes. Inclusive você pode planta-las e ter sempre a mão. Pega fácil em qualquer vasinho.

 Seu gosto lembra muito a cebola e por isso seu nome.

 Um grande erro cometido comumente está em não usar sua parte branca. É exatamente essa parte que confere o sabor e devemos usa-la. Como tem certa dureza, deve ser colocada durante o preparo, contrário da sua parte verde que deve ser acrescentada apenas no fim.

Orégano

:

A grande maioria das pessoas só conhecem o orégano em saquinhos, já desidratados e é uma das poucas ervas desidratadas que seu uso é constante na culinária, porém, quando encontrado fresco, em galhinhos, confere um aroma e sabor mais delicado do que ao desidratado,porque seu aroma e sabor se potencializam quando desidratados, ao contrário da maioria das ervas.

 Sua cor varia entre um rosa, um aroxeado e um esverdeado, pois existem várias espécies.

 Muito usado em massas, apreciado na culinária mediterrânea (o que seria das nossas pizzas sem ele?), também tem vários outros usos como temperar carnes, sopas,legumes e queijos.

Hortelã

:

Muito associado a doces, seu uso é muito mais extenso que isso. Utilizado há séculos, tem na culinária do árabe seu explendor. Um kibe cru não seria o que é sem seu uso, não é verdade?

 Pertence a família das Mentas, por isso muitas pessoas as confundem.

 Deve ser bem fresco, de folhas bem verdes (existem espécies que tem as folhas aroxeadas e até brancas), com a rugosidade característica, um serrilhado na borda bem visível e firmes e seu aroma característico deve exalar forte.

 Muito versátil é usado em praticamente todos os seguimentos da culinária e também em bebidas.

Sálvia
:

A sálvia é uma belíssima planta que dá flores azuladas e brancas lindas, muito utilizadas na decoração de pratos por profissionais, mas em termos gastronômicos, utilizamos só suas folhas. Seu intuito é perfurmar os pratos, pois tem sabor meio amargo.

 Normalmente encontramos desidratadas e seu uso está em molhos, queijos, legumes, carnes diversas, principalmente a suína.

Estragão
:

Usado em carnes, principalmente brancas, tem sabor ardido. Suas folhas se parecem com o alecrim às vistas grossas. Utilizado para saborizar azeites e vinagres, tem função de acentuar o gosto dos alimentos.

Louro
:

Muita gente diz nem sentir seu sabor, outras o acham fundamental. Pode ser usado fresco, geralmente encontrado em pequenos galhos,  em todas as cozinhas gourmets, desidratado ou em pó.

 Excelente para molhos, deve ser retirado após a cocção, pois é de difícil mastigação e digestão.

 Ao comprar fresco, prefira galhos onde as folhas estão com um verde escuro e brilhante, assim duram muito mais ao guardar. Usa-se as folhas para aromatizar os pratos.

Dill ou Endro

:

De folhinhas finas e verdes, o endro é muito usado na culinária escandinava e européia, principalmente. Seu uso em peixes (salmão e dill é uma ótima combinação) e saladas é extenso. Pode ser usado também em sementes

Essa erva faz parte do famoso molho Curry e é usado em vinagres e picles.

Poderia acresentar muito mais ervas, mas essas são as principais em nossos dia a dia.
Existem as ervas brasileiras, como a Alfavaca, ora-pro-nobis, jambu, vinagreira, etc, mas são dicíceis de encontrar, pelo menos,  fora de grandes centros onde há empórios grandes e especializados.

  

Um mundo imenso de "matinhos".


* Um adendo: Muita gente tem dúvidas do que seja um "bouquet Garni". O Bouquet Garni nada mais é do que um conjunto de ervas que amaramos ou colocamos dentro de um paninho ou redinha e é colocado dentro das preparações para aromatizar e depois descartado.
As ervas mais usadas são: sálvia, tomilho, e louro, mas outros ingredientes podem ser somados, como talos de salsão, por exemplo.