Dicas da Cozinha - Mas que realmente funcionam

Uma carta para meu filho cozinhar melhor

Eu sou muito organizado em certas coisas.
Até "meio" chato (chato e meio, segundo algumas pessoas, hehe!!), mas, tem certas coisas que vou socando dentro de pastas, gavetas e armários e chega um dia que não cabe mais nada.
Nesse dia, então, resolvo fazer uma "faxina" nesses lugares.

Entrou na cabeça fazer algo, não deixe para depois !!!

O problema é que para não arriscar jogar algo importante no lixo, vou vendo, cuidadosamente, cada um desses troços.
As vezes são receitas (zilhões), as vezes recibos (alguns), outras vezes contas pagas (poucas), as vezes contas a pagar (muitas), mas, tem  vezes que são cartas que recebo, embora poucas, pois, hoje em dia as pessoas pararam de escrever com as próprias mãos. A tal "caligrafia" está morrendo.
A grande maioria, acho, nem lembra mais como se faz uma carta no papel. Usam os emails, as mensagens eletrônicas, torpedos, etc.
Uma certa perda no romantismo de outrora.
Quantas cartinhas de namoro eu não guardei por anos?
Quantos cartões de aniversário e natal não ficaram amarelados perdidos nas gavetas e nunca perdidos no coração?
Mas isso está acabando. Que pena.
Antes, a mulherada, comprava até uns adesivos, todos brilhantes e bonitinhos, e colavam nas cartinhas. Eu a-do-ra-va receber essas cartinhas, prova  incontestável que a garota tinha algo a mais por mim. Que delícia lembrar disso !!!
Existiam , até, lojas especializadas em papel de carta. Pobre donos destas lojas, faliram todos.

Bem, em uma destas limpezas, achei uma carta de meu filho. Como disse, sou organizado, e junto a essa carta havia o rascunho da minha resposta.

Essa carta foi escrita logo que ele se mudou daqui de casa para ir cursar a faculdade. Foi um orgulho enorme ele ter entrado na USP, universidade que eu, também, cursei, mas, foi difícil vê-lo partir, aos 17 aninhos, não só para essa nova fase, mas para uma cidade nova, casa nova, tudo diferente do que ele stava acostumado. Acho que isso faz a pessoa crescer, molda o caráter, mas, para nós pais, é "soda".
O coração fica pequenininho demais vendo aquele molequinho que ontem engatinhava aqui pela sala de fraldas, indo de mala e cuia embora.

Preocupava-me o fato dele ter se virar em tudo, quer seja na manutenção do novo apartamento, nos cuidados com as roupas e, principalmente, como ele iria se virar na alimentação.

O tempo passa muito rápido. Parece que foi ontem que sentamos para ver os fogos do reveilon juntos, que conversamos sobre música, amigos, vida, família. Para eles pode ser nada, principalmente nessa idade de "aborrecente", mas a nós,pais, cada conversa que eles nos presenteiamé um prêmio, uma chance, um momento único.

Nessa carta, ele relatava que estava adorando a vida nova, que os novos colegas eram bacanas, que as garotas eram muito gatinhas (puxou o pai, ôh orgulho danado!!!), mas, que estava tendo dificuldade por não saber cozinhar e estava de saco cheio do Miojo nosso de cada dia ou da pizza comprada no sábado.

Eu fiquei preocupado, pois, ele estava acostumado a comer bem, todo dia, toda hora que quisesse e esse novo tipo de vida não permitia essas regalias, afinal, ele estudava o dia inteiro e precisava de uma boa refeição, ao menos uma vez por dia.

Reproduzo abaixo a carta que enviei em resposta à carta dele:

São Paulo, 17 de março de 2009.

Oi Filhão

Você está bem?

Aqui eu estou bem, mas morrendo de saudades da sua bagunça, da música alta, do banheiro inundado, da toalha molhada em cima da cama, da bagunça nos meu cds, das camisetas que me afanava, do som estridente da sua guitarra aprendendo a tocá-la, dos seus amigos aparecendo "de surpresa" para o almoço bem no dia em que eu fazia algo bem gostoso, das saídas de madrugada, embaixo de chuva, para ir te pegar numa festinha, do telefone sempre ocupado, da conexão lerda porque partilhavamos-na, enfim,um mundo de "saudades".

Fiquei preocupado com o que me escreveu. Você não pode viver de ovo frito, Miojo e pizza. Precisa se alimentar direito para crescer forte e bonito como o seu pai, hehe!!

Existem tantas coisas simples que você pode fazer por aí, tantas refeições que nem precisam saber cozinhar de verdade.

Basta você dedicar alguns minutos para realizá-las de forma a não ficar com fome e ao mesmo tempo nutrir esse corpo e esse cérebro tão privilegiados que herdou da sua parte paterna, hehe!!

Por isso, em vez de ensinar alguma receita, vou te dar algo que poderá usar em várias ocasiões e que, muitas vezes, poderá salvá-lo de apuros.

Vou deixar, por escrito aqui, várias dicas úteis, que, muitas vezes, são tão óbvias e fáceis que chegamos a rir por não termos pensado antes nisso.

Guarde essa carta com carinho porque essas dicas não valerão só para hoje, mas, para o resto de sua vida, caso goste ou tenha que cozinhar. Na verdade, torço para que se dê muito bem na vida e possa ter aquela cozinha maravilhosa e que curta cozinhar, assim como eu sempre curti.

Lembra quando era pequeno e sempre queria me ajudar, mas na verdade só fazia zona nas minhas coisas?

Então, chegou a hora de ter aquela mesma vontade, aquele mesmo desejo de fazer as coisas iguais às que eu faço e que tanto você sempre gostou de comer.

Muitas vezes foram essa dicas que fizeram corrigir errinhos que aconteceram e ninguém percebeu, exatamente pelo uso delas.

Então, deixo aqui as minhas dicas principais, aquelas do dia a dia, aquelas que não são estapafúrdias e que não dão certo. Essas eu testei, por que precisei.

Vamos lá, leia e veja se guarda na memória ou cola na porta da geladeira.

- Quando abrir o pacote de açúcar, coloque em um pote bem fechado e deixe dentro uma bolacha salgada. Ela absorve toda a umidade e o açúcar não empedra.

- Só tempere saladas no prato, assim se sobrar você poderá colocar em um tupperware e deixar para o dia seguite. Se temperar elas murcham e estragam logo.

- Se usar alface ou outra verdura, nunca corte com a faca, rasgue com as mãos, assim seus nutrientes e vitaminas se mantém melhores.

- Sabe aquele abacate que você tanto gosta. Se ele for grandão e usar só a metade, passe manteiga sobre a parte exposta que sobrou, assim ele fica verdinho. Faz isso com cebola, também, assim ela fica fresquinha e ão deixa aquele cheiro forte na geladeira. Se bater o abacate e não tomar na hora, deixe o restante junto ao caroço, assim não fica marrom e se mantém fresquinho.

- Quando comprar alhos, perde um tempinho e já prepare-os para seu uso.
Para descascar, deixe os dentinhos na água morna por uns 10 minutos que a casca sái fácil.
Depois coloca em um vidro e enche de azeite. Eles se conservam bem e você tem pronto para uso e quando acabarem o azeite fica saborizado e é ótimo para cozinhar ou usar nas saladas.

Depois de mexer com alhos, passe os dedos pela lâmina da faca embaixo da água da torneira. Sairá todo o cheiro das mãos.

- Quando for fritar fatias de bacon, faça uns furinhos com o garfo, assim eles não encolhem muito.

- Se você for amassar as batatas para fazer purê, nem precisa tirar as cascas. Amasse com elas e estas ficarão no espremedor.

Em falando de batatas, sabe aquele purê durinho que você gosta. Se o purê ficar muito mole, coloque uma colher de leite em pó.

Se for fazer as batatas no forno com casca, dê um leve cortezinho. Assim elas não racham e se abrem todas.

Se você for ferver batatas de tamanhos diferentes na mesma panela, para que elas fiquem todas cozidas por igual, faça uns furinhos com o garfo nelas antes de colocar na água.

- Se fizer um bolo e ele ficar muito seco, faça uns furinhos com um garfo e coloque um pouco de leite. Leve de volta ao forno baixo por alguns minutinhos e o bolo ficará fofinho e úmido. Isso serve para os bolos amanhecidos, duros e secos.

- Se você esquecer de colocar sal no arroz, coloque um pouco dele em um copo com dois dedinhos de água e volte o arroz ao fogo baixo por uns minutos.

Quando queima o fundo da panela de arroz, é só colocar de molho por uns 20 minutos com água e um pouco de vinagre. Solta bem fácil.

Nesse caso de queimar, para aproveitar e tirar o cheiro de queimado, coloque a panela de arroz dentro de uma panela maior com três dedos de água, enquanto retira os grãos que não queimaram.

 Não tente separar o arroz pronto enquanto ele está frio, aquele que guardou na geladeira desde ontem. Coloque um pouquinho de água e leve ao fogo baixo com a panela tampada por uns três minutos e depois eles se soltarão facilmente quando passar um garfo.

 A proporção de arroz e água é de dois para um. Duas xícaras de água para uma de arroz. Depois de refogar com a cebola e alho, se gostar assim, coloque água fria e deixe-a ferver em fogo alto, tampe a panela e baixe o fogo. Quando começar a sair bastante vapor, desligue o fogo e espere uns 10 minutos para abrir a panela. Ele ficará soltinho.

- Se quiser empanar alguma carne, como frango, e não usar ovos, use mostarda. A farinha de rosca adere bem e deixa um saborzinho bem gostoso.

- Toda vez que for fazer alguma carne no forno, coloque junto uma vasilhinha com água, assim ela não fica ressecada.

- Se abrir uma lata de creme de leite e não usar, coloque em um potinho com tampa sem tirar o soro. Assim dura mais na geladeira. Aliás, toda lata aberta deve ser feito assim. Não mantenha alimentos na lata após abrí-la.

- Sempre que precisar adicionar açúcar ou sal a uma receita que já está em cozimento, dissolva em um pouquinho de água, leite ou outro líquido que esteja sendo usado. Colocar direto pode fazer com que eles não se misturem bem e, no caso do açúcar, deixe pelotas e grumos açucarados. O mesmo devemos fazer com Maisena e farinhas quando misturamos a líquidos. No caso de pós, não é necessário.

Não esqueça o que sempre falei: Primeiro sempre os pós, os sólidos e só depois os líquidos, nunca o contrário. Assim a mistura ficará perfeita.

- Quando fizer um pudim ou algum creme que foi fervido, para não criar aquela película indesejável, polvilhe um pouquinho de açúcar neles por cima quando desligar o fogo.

- Sabe aqueles potinhos de fermento em pó que compramos no mercado? 

Para saber se ele em ainda está bom, coloque uma colher de sopa rasa do pó num copo com água morna pela metade. Mexa. Se o fermento crescer e ferver, ele ainda poderá ser usado. Se não, jogue fora e use um novo ou corre o risco da massa que fizer não crescer.

- Quando fizer feijão e o caldo estiver muito ralo, retire com um concha furada alguns grãos e esmague os grãos com um garfo. Retorne ao cozimento e o caldo engrossará, assim evita usar aquela dica da Maisena que muda o sabor e a cor, dependendo da quantidade, como vejo em alguns conselhos por aí.

Nunca coloque o sal antes do cozimento do feijão. Só depois de cozido, assim ele não endurece.

Se fizer uma feijoada e quiser que ela fique mais leve,coloque o caldo de uma laranja e misture. O ácido cítrico contido nela ajuda a quebrar a gordura, ficando o caldo muito mais suave. Se não tiver laranja e só tiver limão, corte ele em quatro, sem espremer e coloque junto ao caldo. O resultado é o mesmo do sumo da laranja.
Isso não "tira" as gorduras, não deixa mais light ou diet, apenas suaviza o sentido do paladar. 

- Se teus queimadores de fogão estiverem negros, ferva em água com vinagre antes de lavar. Sái mais fácil a sujeira e eles ficaram brilhando depois de esfregar.

- Sempre pré-aqueça o forno, por, pelo menos, 10 minutos antes de usar. Isso faz com que o calor seja uniforme e os cozimentos melhores, além de evitar a perda de água e sumos dos preparos.

Para saber se a temperatura está boa, se não tiver termômetro no fogão, coloque uma folha de papel sulfite branco. Retire em 5 minutos e veja. Se estiver branquinha, ainda está frio, mas se ficar marrom demais está muito quente. Certas preparações precisam dessa precisão.

- Quando for fazer uma lingüiça fresca e não quiser que ela faça fumaça e cozinhe por inteiro, coloque na panela um dedo de água e fure as lingüiças. Quando a água evaporar você já frita na própria gordura que saiu dela.

Assim evita colocar mais óleo e ficam mais saborosas, também.

- Se não quiser que as frituras façam muita sujeira no fogão, ao colocar o óleo, ponha uma pitada de sal nele, assim espirra menos óleo no fogão.

- Quando for fazer bolinhos e usar uma colher para moldá-los, esquente um pouco de óleo e passe a colher antes. As massas não grudam e quando usar duas para deixar bem redondinhos, a moldagem fica perfeita fazendo assim.

- Quando a receita pedir apenas umas gotas de limão ou laranja, não desperdice a fruta abrindo. Faça um furo com o garfo, esprema e ela se conserva depois muito melhor.

- Se quiser fazer uma quantidade grande de chá gelado, coloque dois ou três saquinhos dentro de jarra ou mesmo em uma garrafa pet com água filtrada ou mineral, tampe e deixe na geladeira por uma noite. No dia seguinte o chá estará pronto e geladinho, basta adoçar e se quiser, colocar umas gotinhas de limão, abacaxi ou laranja. O custo é infinitamente menor do que os comprados prontos. E o sabor, melhor.

Assim evita os refrigerantes todos os dias, né?

- Sabe aquelas nozes que você tanto gosta. Se quiser tirá-las inteirinhas da casca, deixe por uma noite no freezer e depois quebre a casca. Elas sairão íntegras.

- Quando tiver que descascar uma grande quantidade de camarões, jogue por cima deles uma panela contendo água fervendo com umas gotinhas de limão ou vinagre. As cascas saem muito mais facilmente.

- Se tiver que desenformar uma gelatina ou pudim, coloque uma toalha ou pano embebido com água quente ao seu redor por uns 5 minutos e eles sairão muito mais fácil. No caso de pudins com calda de açúcar, coloque sobre uma forma com água fervendo no fundo por uns minutinhos.

- Sabe aquelas receitas mal feitas que pedem " 1/3 de xícara de manteiga" ? Para fazer essa medida, encha com água 2/3 de uma xícara e vá adicionando cubos de manteiga até a água chegar à borda. Descarte a água e terá a medida com precisão.

- Quando fizer uma massa de torta, para que ela não fique estufada, fure-a com um garfo antes de assar. Se a receita pedir que pincele gemas por cima, acrescente às gemas um pouqinho de café, assim elas ficarão muito mais douradas e bonitas. Se a receita for salgada, acrescente páprica que tem o mesmo efeito.

- Se quiser o macarrão bem soltinho, depois de ferver e escorrer,coloque uma colher de manteiga nele e mexa. Os fios ficarão bem soltinhos e facilita saltear na frigideira para encorporar o molho à massa.

- Para engrossar um molho, faça um "roux".
Uma colher de manteiga e uma de farinha de trigo. Cozinhe por uns 4 a 5 minutos, sempre mexendo e depois coloque o molho aos poucos nessa panela, sempre mexendo, também.

- Se quiser uma cor bem viva ao seu molho feito com tomates, coloque um pedacinho de beterraba. Fica linda a cor e muito viva. Assim você evita usar os colarais da vida.

- Nunca coloque em uma receita que pede vários ovos estes diretamente nela. Quebre-os em um potinho um por vez e vá acrescendo um a um. Assim evita preder os ingredientes caso um deles esteja ruim.

- Quando for fazer um assado, quer seja uma carne bovina, caprina, suína, de ave ou peixe, não coloque direto na forma. Faça uma cama de batatas, cebola ou alho. Além de preservar a carne e não queimar o fundo, esses legumes viram um ótimo acompanhamento depois. Coloque-os e misture um pouco de azeite para não grudarem.

- Se aquele pedaço de queijo ficou duro na geladeira, coloque-o de molho por uma hora em leite morninho. Ele volta a ficar macio.

Quando abrir um queijo, sempre cubra-o. Se não tiver um plástico, unte a parte exposta com manteiga ou margarina e ele vai se conservar muito melhor.

- Se for gratinar alguma comida com queijo, misture um pouco de farinha de rosca, assim a aparência ficará de forno à lenha, muito mais bonita.

- Quando for fazer aquele suflê, para evitar que ele cresça e derrame, passe o dedo untado com manteiga na borda da forma quando o suflê estiver lá dentro, Assim se ele crescer, crescerá apenas para cima e não para os lados, evitando o derramamento.

No caso dos suflês, se precisar fazer horas antes, não tem problemas, mas,  não coloque as claras em neve antes da hora de ir ao forno, se não fica ruim. Misture-as com uma colher de metal e bem delicadamente, assim o ar fica preso na mistura e deixa o suflê muito mais fofinho.

- Quando for fazer verduras ou legumes refogados, coloque uma colherinha de açúcar junto, assim ele carameliza e deixa a cor destes muito mais vivas e apetitosas.

Bom filhote, essas são algumas dicas do dia a dia que você pode precisar. Tem muito mais, mas é complicado escrever tudo assim em uma carta. Na dúvida me escreva de novo.

Cuide-se e seja muito feliz nessa sua nova jornada. É o começo de algo que fará pelo resto da vida e, portanto, é uma fase que precisa de bastante esforço, compenetração e vontade. Sei que os tem,por isso confio que você conseguirá o sucesso.

Se estiver bem alimentado, vai passar por isso muito mais facilmente.

Estou pensando em abrir um blog com receitas e dicas, assim você pode consultar e matar as saudades das minhas comidinhas. Se eu fizer esse blog, eu te aviso, tá.

Fico esperando, com o coração na boca, notícias suas. Não esqueça de escrever sempre.

Amo você, mais do que possa imaginar.

Liga de vez enquando, viu.

Beijo filhão. Força e inteligência sempre.

* O khan manda uma lâmbida

E assim terminei a carta que enviei a ele nessa época. Não sei se ele aproveitou as dicas, mas você pode usá-las a seu favor.

Como escrevi, existem milhares de coisinhas que fazem com que as coisas dêem certo, mas acredito que três são as mais importantes: Atenção e dedicação aliadas ao conhecimento.

Com esse conjunto as chances de sucesso são sempre muito maiores. Aproveite cada minuto em que estiver fazendo algo para aprender com a experiência alguma coisa a mais.

Um dia podem te ajudar muito.