Panquecas...

... do outro mundo !!!

(clique nas fotos se quiser ver em tamanho maior)

- Sr. Ripp, somos do Diário Popular de Marte e estamos interessados em fazer panquecas em nosso planeta.
Poderia nos dar uma entrevista e contar como são elas e como poderemos fazê-las iguais no Planeta Vermelho?

- Claro, sejam bem vindos a Terra. Aqui é meio zoneado, mas na minha cozinha tudo corre em paz.

- Panquecas são fáceis de fazer, né?

- Depende.

Depende de quem cozinha, depende se sabe o ponto certo de virá-las na frigideira, depende de algumas coisinhas, mas todas bem simples.

As panquecas são simples, as pessoas é que complicam. Veja bem, aqui no nosso planeta, quem não conhece confunde muito alguns tipos como as Galettes, os Crepes e as Panquecas.

- O que eles tem em comum e o que eles tem de diferente?

As galettes são feitas com um trigo especial, chamado sarrasceno. Ficam escuras e são ótimas para fazer de base para alguns pratos. A vantagem é que ele, o trigo, não contém glútem, se bem que em muitas receitas, as galettes levam uma certa porcentagem do trigo normal. Outro ingrediente é a água, elemento que não aparece nas panquecas.

Os Crepes seguem o mesmo padrão, sem o trigo sarrasceno, tem recheios e existem mil formas. Podem ser encontrados dobrados em quatro, em leque, no palito, fechado como um empanada, etc.

O mais famoso é o Crepe Suzette, feito com bebidas alcoólicas,  como licor de laranja (Grand Marnier ou na versão mais pobrezinha, Countreau)  ou pode ser substituido por conhaque ou rum. Usa uma manteiga misturada com suco de laranja reduzido e raspas da casca da mesma. Pode ser flambado, também. Muito tradicional nas sobremesas da França., foi inventado pelo famoso Escoffier, o rei dos cozinheiros, em homenagem a um certo outro rei, mas o nome ele deu por causa de uma bela mulher que vendia flores, mas isso é controvertido, pois, alguns dizem que foi um cozinheiro que a inventou para agradar Napoleão.

- Mas, e as panquecas? Tem diferenças, também?

- Por aqui e na América do Sul em geral, é tradicional fazê-las recheadas, enroladas e com molhos as cobrindo, bem diferente das doces panquecas americanas, aquelas que vemos os gringos comendo montanhas com xarope de bordo (Maple Syrup).
A massa base é sempre a mesma, mas, as vezes, alguém pode variar um pouquinho.

Os recheios variam muito e podem ser doces ou salgados, assim como os molhos que as cobrem.

- Mas como faço?

- É super simples a receita básica:
Leva leite, ovos, farinha e uma pitada de sal.

 Mas existem variações que as deixam mais gostosas, mais firmes, mais macias, mais leves...

- E como você faz a massa?

- Eu faço assim:

No liquidificador eu coloco um ovo, uma xícara de leite (120ml), uma xícara de farinha de trigo (125 g), uma colher de sopa (30g) de manteiga derretida e uma pitada de sal.

Bato até homogenizar bem e deixo uns 30 minutos descansando.

E como você faz a fritura?

Depois de descansar, coloco uma frigideira em fogo médio. Nela, eu ponho um pedacinho de manteiga (aqui cabe uma dica: Depois que a manteiga derrete, faça um chumacinho de papel toalha e passe na frigideira, absorvendo a manteiga, e depois use esse mesmo papel "molhado" na manteiga na frigideira para untá-la para a próxima panqueca, evitando, assim,  colocar mais manteiga e mais colesterol no seu prato).

Coloco um pouco de massa, e com movimentos laterais , fazendo voltinhas com a frigideira, vou preenchendo todo o seu fundo. Se colocar muito, ela ficará grossa. Se colocar pouco ela não vai ficar redondinha porque não vai preencher todo o fundo da frigideira.

Deixo mais ou menos um minuto e fico olhando as bordas. Quando vejo que elas estão douradas, com um garfo, levanto e olho se estão douradas por baixo. Como estou acostumado, viro no ar, fazendo malabarismo com a panqueca, mas, se não tem essa segurança, pegue com as pontas dos dedos e vire. Não vai queimar as mãos se usar as pontinhas dos dedos e pegar bem pela borda.

Repito essa operação até acabar a massa. A quantidade que te dei acima dará para fazer oito panquecas. Você pode dobrar, triplicar, seguindo essa receita e mantendo as proporções.

- E os recheios?

- A sua imaginação pode voar alto nisso. Pode colocar de tudo, claro que com bom senso, ninguém vai colocar líquidos ou cremes muito fluidos.

- E você, qual prefere?

- Bom, eu faço, geralmente, em falando de recheios salgados, com carne, que podem ser moídas ou em pedacinhos, queijos variados, como a Mozzarella e a Ricota, por exemplo, e de legumes. Ainda há outros, mais raros de fazer, como de cogumelos e de cremes mais consistentes, por exemplo, de creme de queijo Catupiry com camarões.

- E os molhos que as cobrem?

- Tem que ser "molhos quentes", não podem ser frios, como a maionese e o tártaro. Uso molho vermelho ou o molho bechamel (molho branco), mas pode usar qualquer tipo de molho que gostar, porém devem ser molhos grossos, pois, se não, as panquecas ficam demasiadamente moles. O bourguignone e o madeira, eu não aconselho por causa do álcool.
No caso das panquecas doces, não é necessário um molho especial, embora possamos fazer vários e deliciosos molhos, como o molho de laranja citado acima no Crepe Suzette, o de cacau, frutas variadas, etc. Muitas vezes, somente a massa e o recheio se bastam, principalmente, quando optamos pela simplicidade ou temos o tempo contra nós. Muitas vezes uma lambiscada de geléia em cima cái muito bem, por exempo, com recheio de chocolate, geléias de laranjas ou morangos.

- A de legumes, como você faz?

- Eu recebia pedidos de panquecas vegetarianas, Comecei fazendo as napolitanas, colocando mozzarella, tomate e manjericão e, as vezes, orégano em vez do manjericão.

Um dia eu fiz uma quantidade de legumes salteados na manteiga com um pouco de aceto balsamico reduzido e sobrou um pouco. Como estava fazendo panquecas para outro pedido e, também, sobrou um pouco da massa, resolvi unir as duas sobras e colocar um molho vermelho. Ficou tão boa que inclui no menu e foi bem aceita por quem não come carnes.

Usei vários legumes, acho que quanto mais deles usamos, mais rico fica o sabor. Nessa foto eu salteei pimentões de cores variadas, cebola roxa, alho, repolho verde e roxo, brócolis e cenoura. Coloquei uma pequena quantidade de pimenta vermelha só para dar um ardorzinho, quase imperceptível. Poderia, a pedido, incrementar com pedacinhos de bacom, mas deixaria de ser vegetariana esse recheio.

- E a de carne no recheio, como você fez, apenas cozinhou a carne moída?

- Poderia ter feito apenas a carne temperada com cebola e sal, mas como prefiro dar a esse recheio mais sabor, então coloco alho, salsinha, cebolinha, azeitonas pretas, sal e pimenta do reino moída na hora. Uma vez coloquei cogumelos, fazendo a duxelle, com cebolas ecogumelos, salteados na manteiga e coloquei junto com a carne ou mesmo somente a duxelle sozinha. Ficaram muito bons esses recheios.
Outro modo comum em meu cardápio é fazer o recheio de pedaços pequenos de filet mignon, normalmente envoltos em molhos espessos mais champignos, as quais eu apelidei de "Panqueca de Strogonoff".

Como estamos falando de carnes, citaria o recheio de frango com requeijão ou Catupiry, envoltas em molho ao sugo. Uma delícia.

- Mozzarella e Ricota é só colocar dentro e fechar a panqueca?

- A ricota eu gosto de dar um tempero antes com salsa picadinha, sal, pimenta do reino. As vezes posso colocar pedacinhos de presunto magro ou o Parma, mas pode acrescer de vários ingredientes, de legumes a embutidos diversos.
Se colocá-la pura e cobrir com um molho de tomates ou um ragú, terá o Canelone com uma massa diferente.

A de Mozzarella, como já falei antes,  faço a napolitana, com mozzarella, tomates e orégano ou manjericão, mas, as vezes, faço apenas com ela ou mesmo um enroladinho delas com presunto.

- Eu vi uma postagem no seu blog de uns enroladinhos diferentes. É a mesma coisa?

- Quase, tem umas diferenças que você vai encontrar lendo aqui:

http://cooktem.blogspot.com/2011/06/enroladinhos-diferentes.html

Esses enroladinhos fazem sucesso em festas e eventos. Posso fazer com presunto, salmão defumado, bacom em tiras, salames, etc, mas sempre tendo o Cream Cheese junto, pois é ele que "gruda" a massa e o acompanhamento.

-E não escapa o recheio?

-Bom, se fechar direitinho não.

- Como?

Coloco o recheio aproximadamente no primeiro terço da panqueca e dou a primeira volta. Dobro as laterais em direção ao centro e continuo dobrando até terminar, fazendo um embrulhinho conforme você vê na foto. Parece embrulho de açougueiro ou do peixeiro daa feira. Para não abrir, coloco a extremidade voltada para baixo, aí que faz o trabalho de segurar é a gravidade.

Posso colocar na forma e cobrir com molho e colocar no forno simplesmente?

Não, elas vão grudar no fundo se não colocar um pouco do molho embaixo e depois cobrí-las totalmente com o molho porque essa massa é muito delicada e queima fácil.

- Fica muito tempo no forno?

- Apenas para esquentar, de oito a dez minutos. Não esqueça que tudo ja está pronto, quer seja a massa, quer seja o recheio. Não use fogo alto, pois, pode queimar o fundo e deixar aquele gosto de carvão defumado horrível quando não queremos ele (em alguns preparados ele é requerido, mas aqui não).

E os tamanhos, podem ser diferentes?

Você pode fazer de vários tamanhos, mas quanto maior mais cuidado tem que ter porque a massa é delicada. Se for fazer grande, faça uma por vez. O tamanho vai depender da frigideira que usar. Quanto maior, maior será a panqueca. Se fizer na chapa, controle pela quantidade de massa que colocar nela.

- Depois de pronta é só comer, né?

- Se quiser, coloque queijo parmesão ralado por cima e coma !!!

Pode fazê-las com recheios doces, como o Doce de Leite,o brigadeiro, o Ganash, ou uma geléia, acompanhada de frutas:

Existem uma infinidade, assim como os recheios salgados, de possibilidades doces.
 A Panqueca é uma massa, um prato muito versátil e todo mundo que cozinha deve saber fazer as panquecas. Uma mão na roda quando estamos sem muitos ingredientes e você pode preparar as panquecas com antecedência e deixá-las, separadas por filme PVC, na geladeira, por até dois dias. Claro que aí o tempo de forno será um pouqinho maior, mas você retirando com meia hora de antecedência da geladeira, tudo volta ao normal.

- Obrigado Ripp pela entrevista. Adorei conversar com o senhor. Além de mostrar direitinho como faz as panquecas, o senhor é um terráquio muito bonitão !!

- São os seus "três olhos", adorável marciana!!!