Filet à Cubana, Cheese Cake e um amigo de infância.

Ontem eu estava com um amigo que acabou de chegar "das Europas". Embora, não seja um cozinheiro profissional, é um "bon vivant", sempre viajando e aproveitando o que a vida tem de melhor

Mil novidades e mil lugares, montes e montes de restaurantes visitados.

No meio da conversa, reparei que muito do que ele contava sobre os restaurantes, era sobre a tendência de sofisticar os pratos, dar a eles novas apresentações, mudar suas estruturas e por aí vai.

Sifões, nitrogênio líquido, alginatos, processos químicos, ingredientes exóticos, ouro (sim, folhas de ouro comestíveis), ou seja, tranformar a milenar cozinha em um laboratório de química.

Escutava, ficava admirado em como podemos deixar as coisas simples de lado e corrermos atrás de complicar o que é natural.

Sei que é remar contra a maré, eu mesmo, muitas vezes, pensei em mudar a "cara" de alguns pratos, e fiz isso, mas, será que a grande maioria das pessoas podem fazer isso? Será que tudo isso não deixa a mais básica de todas as nossas necessidades, que é comer, mais cara, mas difícil de obter, de fazer e mais elitista?

O mais gozado, é que depois de muitos pratos relatados com vieiras, trufas, caviares, frutas e peixes exóticos, esse meu amigo disse em alto e bom tom:

- Ripp, tem alguma carne de verdade nesse seu cardápio?

Tô morrendo de vontade de comer um filet à milanesa e até um ovo frito pra matar as saudades,  

Na hora lembrei-me de um prato que fez minha infância e adolecência voltarem à memória de maneira tão intensa que não resisti, disse:

- Ike (o nome dele é Henrique, mas todos o chamamos de Ike desde que eramos pequenos), lembra quando íamos naquela churrascaria, chamada "A Arca", e lá tinha o famoso "Filet a Cubana" ?

- Nossa Ripp, "aguei-me" aqui só de pensar !!!

Foi assim que resolvi fazer esse prato para nosso almoço e não me arrependi, pois, não é difícil executá-lo, apenas tem muitos componentes e fases, mas nada que você não possa fazer aí em casa.

Tente, afinal, não precisa de sifões, nitrogênio, agar-agar, alginatos, glutaminase... 

O Resultado é esse:

- Vamos fazer juntos ?

- Claro, manda !!

- Ike, tira dois filets para mim na geladeira, por favor, enquanto vou fazendo um arroz.

- É pra já, respondeu ele.

Pegou dois filets e eu coloquei-os dentro de um saquinho plástico, separadamente, e dei vazão ao stress causado pela chuva que caia incessantemente lá fora, afastando qualquer tentativa de outras pessoas chegarem aqui para comer. Martelei-os sem dó, até ficarem fininhos.

- Ike, na verdade, o que estou ensinando é fazer um bom bife à milanesa, um dos componentes do Filet à Cubana. 

- É do básico que todo mundo gosta, na maioria das vezes, mas tem gente que não sabe fazer, afinal, nem todos entraram na cozinha antes.

- Tem toda a razão. Por isso quando explico as coisas vou de pouquinho em pouquinho. Quem já sabe acha que sou chato, mas quem não sabe nadinha, agradece.

Continuando...

Depois temperei com sal e pimenta do reino moída na hora.

** Por que sempre falamos em moer a pimenta na hora?

Porque a pimenta tem um elemento, a capsaicina, que ao entrar em contato com o ar vai ficando cada vez mais ardida, mais punjente. Por isso, essas pimentas que vem em saquinhos, já moídas a muito tempo, são horrivelmente ardidas e indigestas.

Moendo na hora, temos muito do aroma e do sabor suave dos grãos da pimenta do reino, sem o ardor forte.

Feito isso, deixamos descansando por uma hora, mas continuarei a explicação para não ficar fora de ordem, tá?

- Ike, bate dois ovos inteiros em um prato fundo e os tempera com um pouquinho de sal.

- É pra já !!

Peguei os filets e passei na farinha de trigo, que também foi temperada com um pitada de sal e pimenta do reino.

Coloquei dentro dos ovos que foram batidos e depois passei na farinha de rosca, adivinha, também temperadinha.

- Vou fritá-los em um frigideira com óleo limpo, em quantidade apenas para chegar a altura dos filets, fritei dos dois lados e depois escorri a gordura em papel toalha.

- Pronto, deixa descansando na salamandra .

(Salamandra é um local, geralmente em cima dos fornos, em que a temperatura é de 40 a 60º e mantém quentinho as carnes ou outros elementos. Se não tem, e não deve ter mesmo, sugiro que ligue o forno, dê uma aquecida, desligue e coloque os pratos que precisam esperar até que termine os outros elementos. Um forninho elétrico faz a mesma coisa e a salamandra, na verdade, é isso, apenas mantém a temperatura das carnes para que não fiquem frias).

Uma observação a mais:

Voltando ao começo, quando bati nos pobres filezinhos com o martelo, fiz isso para que eles ficassem fininhos, pois quando fazemos uma carne à milanesa, se deixarmos grossos, não poderemos fritar a carne direito, pois a farinha irá queimar se deixarmos o tempo que precisa. Por isso eles devem ter espessura fina e não pra deixar bife grandão.

** Muitas coisas são explicadas aqui de maneira que parece que fazemos apenas esse passo, mas é importante fazermos ao mesmo tempo várias coisas, assim o prato sairá todo pronto, quetinho, com tudo ao mesmo tempo. 
Isso em cozinha profissional é fundamental, por isso devemos ter uma equipe bem azeitada e que saiba trabalhar em grupo.

- Agora vamos continuar, Ike:

- Que você quer que eu faça?

- No mesmo ovo e na mesma farinha de rosca, vamos passa a banana ( no restaurante não fazemos isso, mas em casa, sendo para consumo próprio e imediato, não vejo problemas).

Descasque e retire aqueles cordãozinhos que ficam nela. Passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Frite-as, mas cuidado, elas fritam bem rápido e não vamos querer elas queimadas e todas molengonas. Vá virando com auxílio de uma pinça.

Escorre no papel toalha para que fique bem sequinha.

Em uma outra frigideira, coloquei pedaços de palmito na manteiga e temperei com sal, pimenta do reino e, ao desligar, coloquei salsinha picadinha. (Antes fervi os palmitos por 8 minutos, recomendação do Ministério da Saúde, mas tem gente que ferve até por 15 minutos, embora eu ache um exagero).

Aproveitei essa frigideira e salteei uma ervilhas frescas.

Fritei batatas, usando o método que expliquei na postagem do "Feriado". Se quiser ler, clica aqui:

http://cooktem.blogspot.com/2011/06/feriadoaproveite-e-fique-pouco-na.html

O Filet à Cubana tem sobre ele, ainda,um ovo e uma fatia de presunto.

O tradicional é fritar o ovo e colocar uma fatia de presunto por cima, mas eu gosto de fazer a fritura do ovo e depois frito a fatia de presunto até ficar bem torradinha, assim, além de cobrir o ovo, pego uma fatia e esmigalho sobre o arroz, e isso dá um sabor a mais.

- Que legal, grande lance !!

- É, fica meio que parecendo um torresminho.

Assim,ó:

Agora resta montar o prato (empratar tudo em um mesmo prato requer certa habilidade, porque tem muita coisa. Evite colocar uma coisa em cima da outra, porque murcham, a menos que seja o filet, o ovo e presunto, que é tradicional na receita, ou use um prato enorme).

(clica pra ver grandona a foto nos detalhes)

O prato é simples,mas dá um certo trabalhinho por causa das várias fases que ele tem, mas o resultado compensa, pois é delicioso.

Um "Mistureba" de respeito, disse o Ike !!

Comemos e eu tinha preparado um Cheese Cake para servir na sobremesa.

O Cheese Cake, o bolo de queijo, tradicionalíssimo nos Estados Unidos da América, é fácil de fazer, dura uns três dias na geladeira, se ninguém acabar na hora com ele de tão gostoso que é, e pode ser acompanhado de geléias de frutas, principalmentes as vermelhas, de Calda de chocolate, Goiabada, Calda de limão, baunilha, etc. Vai da sua imaginação.

Fica assim com morangos, que é o que mais gosto e faço:

Let's go?

(tradução simultânea Globo: Vamos lá?)

Chesse Cake (Bolo de Queijo Americano)

Você vai precisar disso:

Primeiro da massa (uma massa chamada Sucrée)

Misture em uma bawl de vidro 200 gramas de farinha de trigo com 100 gramas de manteiga gelada, 100 gramas de açúcar (de preferência ao açúcar de confeiteiro, mas se não tiver, vai do comum mesmo), depois coloque um ovo e extrato de baunilha (se não tiver, vai a essência, mas o extrato é muito melhor).

Use as pontas dos dedos e vá mexendo com delicadeza até formar uma massa que fica meio que uma farofa, na verdade.

Você cobre com filme plástico e deixa descansar uma hora na geladeira.

Pega uma forma de fundo removível e estica essa massa nela, no fundo e nas laterais.Procure deixar uniforme, sem lugares grossos ou finos demais. Pegue um garfo e faça uns furos nessa massa que é para que o ar que se forma embaixo da massa, entre a forma e ela, possa sair, evitando as bolhas.

Leva ao forno em temperatura média (180º) e deixa uns 20 minutos, até que fique levemente dourada. Não deixe muito, porque ela irá voltar ao forno depois.

Agora o recheio, prestenção:

Compra dois daqueles potinhos de Cream Cheese. Evite os diets e lights, já que enfiou o pé na jaca, vamos fazer o mais gostoso mesmo, hehe!!

Um lata de creme de leite, que vamos transformar no Sour Cream, o creme azêdo, que nada mais é do que pegar a lata de creme de leite e pingar o sumo de meio limão e misturar bem.

Vamos usar ovos (4), açúcar (200g), Farinha de trigo (40g) e leite (200ml).

Misturamos tudo e formamos o recheio. Depois, se quiserem, adicionem mais um pouco do extrato de baunilha, mas eu acho dispensável.

Coloca esse recheio dentro da forma com a massa e leva ao forno, novamente, ficando de olho nas bordas da massa e vendo elas ficando douradinhas.
Quando ficarem assim, douradinhas, deligue, aguarde uns 5 minutos e retire do forno.

Deixem amornar e leve à geladeira por algumas horas para ficar geladinho.

A Calda de morango

Lave uns morangos e corte ao meio. Coloque em uma panela e polvilhe açúcar para cobrí-los.
Ligue o fogo baixo e deixe por uns 15 minutos, mais ou menos, dando umas mexidas de vez enquando.
Quanto mais ficar, mais os morangos se desmancharão. Se quiser pedaços de morango, coloque alguns inteiros junto.

Para dar um "subida" no sabor dessa calda, duas coisinhas podem ser feitas:

Colocar aceto balsamico reduzido, o creme balsamico, e uma gotinhas de limão, que corta um pouco o doce da calda.

Sirva com uma frutas frescas junto e receba todos os elogios do mundo.

Comemos até nos fartarmos, e trocamos ótimas lembranças de nossa juventude.

Lembrei que esse Filet a Cubana era meu prato favorito na época e que para me agradar no meu aniversário, meus pais sempre o faziam ou compravam. Fiquei saudoso com isso.

Por isso digo que a comida bem feitinha, tráz à nossas memórias não só sabores e imagens, mas momentos especiais.

Momentos que quase sempre são ótimos de lembrar.

Lembrar como o quanto é legal ter amigos desde essa época e, mesmo que fiquemos afastados por um tempo enorme, ao retornar os encontros, se a amizade é verdadeira, parece que nos vimos ontem, como fazíamos antigamente, ao nos vermos diariamente.

Isso é amizade.