Yakisoba de Camarão:

Ao contrário do original, eu faço algumas mudanças, pois acho que fica mais saboroso e até mais fácil de acertar nos sabores.

Primeiro passo: Lavar e secar os legumes e os camarões (estes precisam ter extraido o intestino, as patas, a casca e o rabo, mas deixe alguns com rabo para uma apresentação mais apurada).

Segundo passo: Saltear os legumes na Wok ou frigideira bem grande. Quando salteio coloco óleo de amendoin, umas gotas de óleo de gergelin e um pedaço de manteiga, além de pimenta do reino (não coloco sal por causa do Shoyu e para que os legumes não percam água, ficando muito mais crocantes).

Terceiro passo: Saltear os camarões no óleo de gergelin. Estes ficaram apenas uns quinze minutos na geladeira, cobertos com filme PVC e temperados com sal e pimenta do reino. Isso dura, no máximo, dois minutos, dos dois lados. 

Quarto passo: Acrescentar os camarões aos legumes e rapidamente saltear de novo por um minuto, para que os sabores se misturem.

Quinto passo: As cascas e cabeças dos camarões viraram um caldo. Nesse caldo acrescento o shoyu e uma colher de extrato de tomate. Misturo bem em fogo baixo e acrescentos à panela com os legumes e os camarões.

Sexto passo: Cozer por seis minutos o macarrao especial para Yakisoba em água com um pouco de sal.. Existem várias marcas, mas uso o da marca Alfa e me dou bem, pois ele se mantém firme depois da fervura e não fica mole demais como os Miojos da vida.

Sétimo passo: Juntar o macarrão aos legumes e camarões. Saltear mais um pouco até misturar bem. Desligar o fogo e aguardar uns 5 minutos para servir.

Oitavo passo: Sorrir, porque é bom pra caramba fazendo os passos com perfeição, respeitando os tempos de cocção e evitando usar: Catchup, Miojo e muito shoyu.

Camarões na Abóbora com Catupiry

Um clássico que muita gente já fez, mas poderia fazer melhor. Veja que existem alguns passos que mudaram o que é feito nas receitas normais. Esses passo agregam tanto sabor que valem a pena fazê-los.

Primeiro escolha bem uma abóbora ou moranga. Ela deve estar madura, mas nunca mole. Deve ter o tamanho ideal para o número de pessoas que você vai servir ou pequenas para servirmos individualmente como na foto. Eu usei a chamada abóbora Cabotian, um tipo de abóbora mais sequinha e que encontramos facilmente em tamanhos pequenos.

Lave-a e seque.

Com uma faca afiada, firme, de lâmina fina e curta, corte o topo dela, mas não o faça na vertical. Faça chanfrado, ou seja, deixe a parte superior do corte maior que a inferior, assim quando fechar essa tampa não vai cair dentro.

Com ajuda de uma colher, retire todas as sementes. Muitas vezes é necessário raspar um pouco a polpa da abóbora (ou moranga)  para criar um espaço maior para conter o preparado.

Depois de pronto isso, bezunte-a com azeite de oliva e leve ao forno com temperatura mínima e deixe por mais ou menos trinta minutos. Espete-a com um garfo. Ela deve ter resistência a penetração e não pode ficar muito mole.

Retire e deixe esfriar.

* Não jogue fora as sementes. Limpe-as e seque, ou no sol ou no forno em temperatura bem baixa e depois salgue. É um aperitivo sensacional com cerveja.

Prepare o conteúdo:

Lave bem e limpe os camarões. Se forem inteiros, guarde as cabeças e as cascas (usaremos depois).

Na panela coloque azeite de oliva, uma colher para cada dez a vinte camarões médios.

Refogue uma cebola bem picadinha, mas não deixe queimar.

Coloque os camarões e dê uma salteada neles. Guarde alguns para a apresentação final.

Não tampe a panela e deixe no máximo uns dois a três minutos, dependendo do tamanho. Você notará que eles ficarão rosados. Não exceda o tempo, ou ele ficarão borrachudos, mesmo indo dentro do molho.

Adicione o molho de tomate. Esse molho pode ser feito com tomates pelados, mas nunca com os molhos prontos que são horríveis. (Eu faço apenas um simples molho usando tomates concasé, cebolas,ervas como a cebolinha e a salsa e engrosso com um roux (manteiga e farinha) acrescido do caldo de camarão, conforme explico abaixo)

Deixe desmanchar os tomates em fogo baixo e adicione água se for necessário.

Agora, coloque as cascas e as cabeças dos camarões em um litro de água, junto com uma cenoura, um talo de salsão e uma cebola. Deixe ferver em fogo baixo por uns 30 minutos.

Coe esse preparo e leve ao fogo até reduzir a metade do volume.

Em outra panela, coloque uma colher de manteiga e uma colher de farinha assim que a manteiga derreter. Mexa para misturar. Retire do fogo e acrescente o caldo de camarão aos poucos. Esse caldo deve estar morno. Continue mexendo até engrossar. Isso se chama veloutè.

Agora volte o molho de camarões ao fogo e quando esquentar vá acrescentando esse veloutè. O molho vai engrossar e ficar espesso.

Desligue o fogo e acrescente salsa bem picada.

Coloque o Catupiry nesse preparo e mexa até dissolver, porém algumas pessoas gostam de ter um pouco dele mais sólido. Isso é a sua escolha. Se quiser, coloque colheradas do Catupiry dentro da moranga no fundo e na lateral.

Preencha a moranga (ou abóbora) com o molho quase até em cima da moranga. Não coloque até o topo, pois vai ao forno e pode entornar.

Coloque a moranga (ou abóbora) em uma forma. Coloque essa forma dentro de outra forma e coloque um pouco de água na de baixo.

Ligue o forno novamente na temperatura baixa e deixe por uns 30 a 40 minutos. Veja a moranga (ou abóbora) sempre para que não queime.

Retire do forno e sirva à mesa dentro da moranga se não for empratado.

Arroz branco e fritas servem de guarnição perfeita a esse prato.

Mignon com Duxelles ao Creme

Comece por limpar com uma escovinha os cogumelos (nunca lave os cogumelos, pois são porosos e absorvem muita água, estragando-os). 
Pique-os finamente.

Pique uma cebola e doure-a na manteiga com um fio de azeite.

Acrescente os cogumelos e saltei-os junto com a cebola por uns dois minutos.

Acrescente creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta do reino.

Esse preparo, a exceção do creme de leite, é um clássico francês chamado Duxelles, uma guarnição muito apreciada.

Em uma frigideira bem quente, sele medalhões de filet mignon de todos os lados. Deixe uns trê minutos de cada lado, assim ele ficará entre mau-passado e ao ponto. Retire e deixe descansar uns três minutos. Ele ficará suculento. Não é necessário temperar antes com sal e pimenta, mas assim que retirar povilhe um pouco de sal neles.

Corte o mignon em quadradinhos e misture ao duxelles, mexendo bem.

(se tiver dúvidas na manipulação correta, vá à aula sobre Carnes e lá terá uma explicação mais apurada)

Depois de lavar e secar as folhas de endívia, passe-as pela frigideira com um pouco de manteiga para amaciá-las. Podemos apenas usá-las cruas, mas ao amaciarmos um pouco na manteiga, além de tudo ela perde um pouco do amargor que é característico delas.

Coloque o preparo com a carne dentro e sirva imediatamente para que as folhas de endívia não murchem.

Como guarnição podemos usar arroz branco, tomates confitados, batatas fritas ou assadas ou mesmo uma salada com as folhas de endivia que sobraram.

Tangerão (Camarões com Molho de Tangerina)

(Para uma porção individual. Para mais, apenas vá multiplicando as quantidades).

Em uma frigideira sobre fogo baixo, aqueça uma colher de sopa de manteiga com um fio de azeite. Espere derreter.

(O fio de azeite serve para que a manteiga não queime e fique acastanhada o que vai influenciar na cor final do molho).

Coloque um pouco de gengibre ralado, algo como uma colher de café e uns 5 grãos de pimenta do reino. Deixe dourar.

Acrescente vinho branco. Uma ou duas colheres apenas. Espere evaporar antes de colocar o suco de tangerina. Demora pouco isso, uns 30 a 40 segundos.

Coloque 50 ml de suco de tangerina coado e uma colherinha de café de mel. Mexa bem para emulsionar direito com o fuet (batedor de arame) e depois coe para retirar os sólidos como o gengibre. 

O ideal seria coar em um pano, como a museline, mas em uma peneira fina também é possível.

Volte ao fogo baixo e deixe uns dois a três minutos para encorpar e acentuar os sabores.

Desligue e reserve.

Salteie os Camarões limpos e sem casca em uma frigideira, em fogo alto, com um pouco de manteiga e azeite. Polvilhe sal e pimenta do reino.

Lemnre-se da aula dos furtos do mar: Camarões devem ser feitos em fogo alto, por um tempo curto, apenas para dourá-los e nunca devemos deixar ressecar, pois perdem a textura perfeita e ficam borrachudos.

Coloque no prato o molho, os camarões e acompanhe com legumes cortados em pequenas porções ou mini-legumes.

Os melhores legumes que combinam são as ervilhas, os tomates cereja vermelho e amarelo e cenoura, mas não esqueça que cada um tem um tempo diferente de cocção. Ervilhas por volta de 2 minutos se for a fresca e a cenoura leva 10 minutos para ficar macia. Se colocarmos juntos estragaremos as ervilhas.

Os tomates podem ser crus, assim deixa uma interessante mistura de textura, mas podemos confitá-los em azeite.

(confitar é deixar imerso em um líquido em baixa temperatura. Normalmente é feito na própria gordura do ingrediente, mas no caso de legumes isso é impossível, por isso fazemos no azeite, por exemplo, mas poderia ser até em um suco de frutas. Jamais deixe ferver. Assim que começar a borbulhar o azeite, desligue o fogo e deixe em forno o mais baixo possível por uns 10 minutos, no caso dos tomates. O tomate ideal para isso, neste caso, é o tomatinho cereja, mais firme)

Batata eu não aconselho, pois absorve o molho de tangerina e não combina muito com ele.

A história do vinho e a harmonização com a comida

A história do vinho é muito rica.
Tornou-se a bebida mais celebrada e sobre a qual mais se escreve no mundo.


Nos dias atuais o vinho é fabricado em todo o mundo, mas só recentemente se tornou uma bebida para todos. Como nenhuma outra bebida, o vinho define o status de quem o consome e sua imagem de elite é uma parte importante de sua história.


Como o suco fermentado de uvas se tornou a mais reverenciada bebida do mundo?


Acredita-se que o vinho tenha sido descoberto por acaso, há mais ou menos oito mil anos (foram descobertos jarros no Irã que tem marcas de vinho tinto datadas de 5.000 aC), com pessoas amassando uvas em algum lugar e depois de um tempo voltando, experimentando e gostando de seus efeitos.


 Depois dessa descoberta, a produção foi crescendo e, para o homem da antiguidade, ele passou a ter um significado espiritual.
A ligação do vinho e as religiões é fato mais do que comprovado e devemos muito do seu desenvolvimento a essas pessoas.


Os egípcios e os gregos foram grandes fomentadores de sua produção, embora ele esteja apenas ligado a aristocracia e a nobreza. Uma bebida para reis, faraós e sacerdotes da alta casta.


Desconfia-se que, devido aos métodos de filtragem, o vinho desta época era muito diferente do que conhecemos e estava mais para uma goma mais viscosa e não uma bebida. Porém, foram os romanos os grandes responsáveis por sua disseminação pelo mundo.
Havia a necessidade de bebidas para agradar e saciar os soldados, além do que a água nesta época era uma coisa perigosa, geralmente contaminada (fato que se manteve até meados do século XIX).


Os franceses souberam aproveitar muito bem esse tipo de cultura e, desde o século XII, se especializaram em produzir castas de uvas que mais se adaptaram a fabricação da bebida. A primeira região, que soube aproveitar bem isso foi Bordeaux, devido a sua posição geográfica.


Foram os franceses que, também, criaram a denominação dos vinhos conforme sua classe social. Era comum encontrar os vinhos destinados a um certo segmento social, por exemplo, um Cru-Artisian, que era um vinho feito aos trabalhadores manuais, ou seja, você é um artesão, você bebe esse vinho.


O rei dos vinhos, o Champagne, foi outra descoberta muito ligada a uma região e a uma religião, tendo seu expoente o famoso monge Don Perignon, que durante mais de 40 anos pesquisou, anotou e o desenvolveu. O mais estranho é que sua meta era tirar as bolhas do vinho e não o contrário.
A fermentação com a adição de açúcar é conhecida há tempos, inclusive existe um documento da Royal Society de Londres, datado de 1662 que descreve o método de produção, que tanto agrada os ingleses, muito antes do monge da abadia de Saint Hillaire ter nascido.


O desenvolvimento dos vinhos está ligado a muitos fatores, inclusive a fabricação das garrafas, fato que possibilitou os vinhos serem estocados e com isso alguns passaram a melhorar seu sabor e qualidade.


(papo chato de químico: Durante a guarda, vai havendo a produção de álcool e aldeídos, porém isso só se transforma em coisa boa em alguns tipos de vinhos e em outros os transforma em vinagre).


Em 1875, agricultores vitorianos trouxeram da América novas cepas e junto o maior terror dos produtores: a filoxera, um afídeo que ataca as raízes das vinhas. Foi um Deus nos acuda e poucos vinhedos sobreviveram a isso, o que hoje analisando acaba se tranformando em algo salutar, pois através do método da enxertia, novas cepas foram produzidas e melhores vinhos surgiram.


(curiosidade: o único país a salvo da filoxera é o Chile, pois está protegido pelos Andes de um lado e pelo Oceano Pacífico do outro e todas as normas possíveis são aplicadas para que ele não entre no país).


Hoje com a disseminação dos vinhos de modo mundial, temos vários novos expoentes surgindo e, hoje em dia, a Itália superou a França como maior produtor de vinhos. A Espanha é outro país que se destaca, assim como os Estados Unidos, a Austrália, Nova Zelândia, Africa do Sul, Chile, entre outros.
Alguns países se especializam em varietais (tipo de uma uva) e fazem o possível para sempre estarem melhorando a qualidade dela.


Hoje, o Cabernet Sauvignon, o Chardonnay, o Pinot Noir e o Sauvignon Blanc, correspondem a mais de 80% da produção mundial, embora existam centenas de outros tipos de uvas.


O Brasil tem se destacado na produção de espumantes (uma variação do Champagne, pois essa designação é exclusiva da produção da região francesa), mas ainda está longe de produzir os melhores vinhos em comparação aos franceses, italianos, espanhóis e chilenos, entre alguns países de destaque, pois vinhos estão muito ligados ao que chamamos de "terroir", ou seja o ambiente, unindo o solo, clima e métodos de plantio e colheita.


Claro que isso é apenas um pequeno apanhado básico da rica história da bebida, porém sabemos que ela está enraizada e faz parte do desenvolvimento da humanidade, mesmo que alguns discordem, ela acompanhou e guiou muitos dos descobrimentos e assentamentos pelo mundo.


Uma curiosidade:


As uvas em sua grande maioria são colhidas sempre à noite, pois assim mantém seu frescor.


Na gastronomia, a junção do vinho à comida vai além da do acompanhamento e faz parte da confecção de vários pratos, famosos e deliciosos, como o Boeuf Bourguignon.


O deglassar, ou seja “raspar o fundinho da panela com auxílio de um líquido, é outra das coisas importantes em que o vinho se torna fundamental.


Além do mais, nada como sentar com a pessoa amada, no aconchego de sua sala ou em um bom restaurante, abrir uma bela garrafa de vinho e trocar olhares comprometedores ao sabor e cheiro da bebida que é um presente dos deuses. Não faz parte da história do vinho, mas fará parte da sua história pessoal, aquela que muitas vezes é muito mais importante do que saber que em 3500 aC. O faraó mandava matar quem bebesse vinho, pois era algo que só ele, um deus, podia fazer.


A chamada harmonização, ou seja, a interação do vinho com a comida é outra parte importante e muito estudada.
Os profissionais que acompanham muito de perto todo esse mundo são os chamados sommeliers, os encarregados de conhecer os vinhos e tudo que se relaciona a ele, inclusive entende de  cerveja, água, destilados, chá, café e deve, também, ter uma noção de charutos, uma profissão e um hobby muito aclamado hoje em dia.


Na próxima postagem, vamos falar exatamente sobre esse "serviço", a combinação do vinho e da comida, a chamada harmonização, muito importante para quem quer saber o que servir ante a um prato de comida sem haver conflitos entre essa duas maravilhosas partes.




Agradecimentos a Ana Maria pela revisão do texto

Brownie Petit Gâteau Sorvete de Limão Siciliano

A diferença entre o Brownie e o famoso Gâteau (o tal Petit Gâteau) é o tempo que fica no forno e a forma que você usa.

A Massa:

Derreta 150 gramas de chocolate meio-amargo (pode ir no micro, mas vá de 30 em 30 segundos, mexendo, para não queimar) e misture com 125 gramas de manteiga (pelamordideus, sem sal). Reserva.

Na batedeira, bata 3 ovos inteiros e mais 3 gemas. Junte 125 gramas de açúcar de confeiteiro e continue batendo até ficar branco.

Em banho-maria, coloque essa mistura junto com o chocolate e a manteiga e misture devagar, até ficar cremoso. Retire do fogo e vá acrescentando, devagar, aos poucos, 100 gramas de farinha de trigo peneirada, mais uma colher de sopa de chocolate em pó sem açúcar peneirado (aquele da Nestlé, dos Frades) e, se quiser, umas 40 gramas de castanha do pará moídas ou para Brownie, nozes que são mais tradicionais.

Para o Gateau

(na verdade esse chama-se Gros Gâteau):

Encha as forminhas de alumínio, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo (não deixe excesso, dê uma leve batidinha para a farinha sair) e coloca na geladeira por, no mínimo, duas horas.

Quando chegar a hora de servir, pré-aqueça o forno por 10 minutos a 200º e coloque as forminhas por 8 a 9 minutos. Retire, espere uns 5 minutos e desenforme com cuidado porque quebra muito fácil.

Para o Brownie:

Se quiser fazer o Brownie, unte e esfarinhe uma forma quadrada e coloque essa massa. Deixe por 20 a 25 minutos em forno a 200º.

Sirva com sorvete de creme, limão ou de pistache ainda quente.

Uma criação muito legal é acompanhar o sorvete de limão siciliano, fácil de fazer a partir de creme de leite fresco batido, açúcar e raspas da casca do limão.

Batatas Foundant

Batatas Foundant

Um excelente acompanhamento para carnes, mas pode ser comida de qualquer jeito de tão bom que fica.

Elas ficam crocantes por fora e um nougat por dentro, por isso o nome "fondant".

Lave bem e seque as batatas.

Descaque e lave novamente em uma vasilha até a água ficar transparente (sempre faça isso, mesmo que for apenas para fritá-las, pois assim retiramos o amido e elas sempre ficarão mais crocantes).

Corte em pedaços largos, de uns três centímetros.

Leve à uma frigideira que possa ir ao forno as batatas em um pouco de azeite, tomilho e manteiga.

Deixe corar um dos lados.

Coloque um pouco de caldo de galinha e leve ao forno por 20 minutos. Após esse tempo, retire e espereuns 2 a 3 minutos e sirva.

　

Aproveite o fundo da frigideira e faça um molho de sua preferência para colocar sobre o frango. Nessa foto ele foi acompanhado de um molho de pimenta.

　

Sanduiche de Frango Diferente

Sanduiche de Frango

Muitas vezes estamos sem vontade de comer comida. A pressa, a preguiça...

Hoje eu estou assim, muito mais para um sanduiche do que fazer aquele prato elaborado.

Um sanduba bem fácil de fazer e que fica maravilhoso, pelo menos para meu gosto.

Comece fazendo o Aioli (bata um ovo,uma colherinha de mostarda, óleo vegetal de canola, sal,pimenta do reino e um dentinho de alho amassado) e coloque o peito de frango em água fervente com salpor 15 minutos. Desfie o frango.

Misture com cenoura ralada, salsinha e cebolinha frescas e picadas, pimenta do reino moída na hora e passas brancas sem sementes.

Passe as fatias de pão na frigideira com um pouco de manteiga,

Monte e pape !!!!

Torta mousse de limão e chocolate.

Torta mousse de limão e chocolate.

Começe por fazer a massa base, a pâte sucrée (massa podre) ou a pâte sabléé (massa areia).

Eu opto sempre por essa última e fiz assim: .

Misture a manteiga com o açúcar impalpável (pra quem não sabe é o açúcar de confeiteiro que foi triturado acrescido de amido de milho) e misture até o açúcar derreter.

Coloque um ovo e misture. Você pode aromatizar com raspas de limão. (Nessa fase, vocêpode usar o fuet).

Agora coloque a farinha peneirada junto com um pitada de sal. Agora troque o fuet pelo pão-duro, a espátula de silicone, e misture bem até a farinha estar totalmente dissolvida.

Com as mãos, faça uma bola, coloque em um bowl e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por, no mínimo, três horas antes de esticá-la.

Leve ao forno para dourar, por mais ou menos 18 a 20 minutos, na temperatura de 180º. Deixe esfriar.

Com a massa fria, vamos colocar o recheio com a mousse de limão.

A mousse se faz misturando no liquidificador uma lata de leite condensado, uma lata de creme de leite sem o soro, uma lata de suco de limão peneirado e gelatina sem sabor, que deve ser dissolvida antes de acrescentá-la. Se quiser, nessa fase, acrescente zest de limão (a casca dolimão bem picadinha).

Coloque sobre a massa e leve por três horas na geladeira.

Você pode dar a forma que quiser, dependendo da forma que usar. Pode-se fazer individuais como na foto ou para toda a família, sendo bem mais fácil essa segunda opção.

Depois da mousse estar firme e gelada, vamos cobrir com chocolate, que na verdade não é puro e sim o famoso ganache, uma mistura em partes iguais de chocolate meio-amargo com creme de leite, se possível fresco.

É uma receita trabalhosa na primeira vez que fazemos, mas com o tempo ela se torna muito fácil de se fazer e você pode usar outros tipos de recheios como o de morango, de maracujá, etc.

A massa pode termuitas variações dependendo do recheio. Você pode faer a massa Crumble adicionando castanhas do Párá ou amêndoas moídas.

Aproveitando, se retirar o açúcar da massa Sablée, você tem a pâte brisée usada em tortas salgadas.



Geléia de Jabuticaba, Parfait de licor de Laranja, Chips deLaranja

São vários passos nessa receita.

Primeiro coloque uma laranja dentro do freezer. Isso mesmo, deixe-a por uma hora, assim facilitará cortar bem fininho(pode usar a mandolina ou cortador de legumes).

Polvilhe com açúcar e leve ao forno bem baixo por uns 40 minutos. Retire, vire e polvilhe o outro lado com o açúcar e volte ao forno por mais uns 10 minutinhos.

Precisa paciência, mas depois podem ser guardados em um pote fechado e em lugar seco por um bom tempo.

Agora façamos a geléiade jabuticaba.

Para cada kilo de jabuticaba, coloque 250 gramas de açúcar.

Esprema com as mãos e leve ao fogo médio, mexendo de vez enquando. Quando engrossar, deixe esfriar um pouco e passe pela peneira para retirar as cascas e as sementes.

Reparta ao meio e com a metade acrescente o mesmo volume de água e gelatina sem sabor. Leve ao fogo e quando ferver, desligue, coloque nos potes e leve à geladeira por umas duas a três horas;

Volte ao fogo o restante da geléia para depurar mais um pouco e fazer a calda.

Para o Parfait de licor de laranja, bata duas gemas em banho-maria e vá acresentando 120 ml de leite integral. Mexa até engrossar com o fuet. Não deixe ferver para não virar omelte, hehe!!

Coloque sobre um vasilha com gelo para esfriar e acrescente creme de leite batido em ponto de chantilly (mas sem açúcar), as duas claras que sobraram dos ovos que usou, batidadas em neve e 50 ml de Cointreau ou outro licor que prefira. Deixe esfriar na geladeira.

Retire a felatina da geladeira, bata creme de leite fresco sem açúcar e coloque por cima. Ladeie com o parfait de laranja e por cima coloque o chips de laranja e a calda de jabuticaba.

Dá trabalho, mas você tem como resultado, além desta sobremesa, uma geléia e uma calda que podem ser usadoas em outros preparos.

Good luck !!!