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Ballotine de Entrecoxa de frango em Consomé de Galinha com legumes torneados




Acredito que muita gente, quer seja por gosto ou por economia, usa partes do frango que muitas vezes são difíceis do comensal, vamos dizer, comer com classe.Há muito tempo, passei a servir a saborosa carne da coxa e da entre-coxa de um modo, vamos, novamente, dizer, bonito e educado. O aproveitamento, também é muito melhor, pois usamos toda a carne sem nenhum desperdício.

Então, vamos lá. Explico a técnica:

-Selecione peças de coxa e entre-coxa.

- Lave o frango em água corrente (isso elimina odores e o sangue que possa haver na carne. Muita gente desaprova, mas garanto que isso não afeta em nada).

- Agora, com cuidado, corte na parte superior da entre-coxa (a parte mais grossa da peça) todo o anel que se fora entre a pele e a carne.

- Com mais cuidado ainda, passe o dedo entre a pele e a carne para que ela se solte mais facilmente.

- Em um movimento lento, mas vigoroso, puxe essa pele em direção à ponta de coxa. Ficará presa perto do finzinho. Com a faça, faça uma incisão pegando toda a lateral e, com isso, libere a pele toda.

- Leve a carne ao forno, temperada do seu jeito (aconselho sal, pimenta e alecrim, além de um ramo de tomilho), embrulhada em folha de alumínio. Deixe por uns 40 a 45 minutos para assar bem. Retire e desfie com cuidado, pois está muito quente (você pode nesse momento interromper o trabalho e deixar esfriar, mas em quando quente, fica muito mais fácil desfiar a carne).

- Estenda a pele na tábua, em cima de um pedaço de filme plástico e preencha com a carne desfiada. Nesse momento, se quiser, você poderá colocar pedaços de bacon, legumes, ervas, etc ou deixar simplesmente só a carne do frango desfiada).

- Com a ajuda do filme plástico, vá envolvendo todo o preparo e rolando até estar bem firme (faça como se estivesse enrolando uma massa de gnocchi). Prenda bem as pontas e leve à geladeira por uma hora.

- Quando passar o tempo necessário, retire da geladeira, coloque em água fervente (poach) e deixe por uns 15 minutos em fogo baixo. Desfaça do filme pvc e coloque para fritar em uma frigideira com bastante azeite de oliva ou óleo comum, se quiser baratear o custo.

- Doure todos os lados e espere esfriar um pouquinho para a pele firmar e corte em toletes com uma faca afiada com delicadeza e cuidado ( não esqueça que o recheio é todo composto por frango desfiado e o que mais tiver).

- Nesse ponto, tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino (nem preciso falar que é moída na hora) e sirva com alguma guarnição de sua preferência, como exemplo, arroz branco e batatas assadas, caso queira a simplicidade).

- Na foto, torneei os legumes e levei a cozer em um caldo de frango. Como cama fiz um consomé de galinha bem clarinho e leve.

** Parece complicado, mas não é e uma simples coxa-entre-coxa se transforma em um prato de restaurante de boa qualidade e tem um custo muito baixo. Em minha ficha técnica o custo no dia de hoje (26-03-12) um prato desses tem um custo de apenas R$ 4,70 por porção.

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