Mousse de Chocolate
(A receita é simples, mas eu gosto de deixar tudo explicadinho. Não se assuste com o texto longo)
A palavra mousse em francês quer dizer espuma. Por aí já dá para perceber que essa sobremesa tem que ficar leve, fofa, cremosa, aerada e muito, mas muito saborosa.
Uma curiosidade sobre essa famosa sobremesa é que sua invenção é creditada ao famoso pintor Toulouse-Lautrec. Pelo visto sua mente era fértil, pois, também, lhe creditam o famoso drink Terremoto, feito de absinto e conhaque. Só que ele chamava de "maionese de chocolate". Ótimo nas pinturas, péssimo para batizar sobremesas !!!
Para fazer uma boa mousse (no feminino, pois, a palavra, como disse, quer dizer espuma, portanto, palavra feminina) deve-se em primeiro lugar ter um bom chocolate, pois é ele que vai dar o sabor. Segundo, saber fazer claras em neve direitinho, pois é ela que vai dar a consistência e, por último, ter a paciência de esperar o tempo correto na geladeira sem ficar molhando o tapete de tanto babar de vontade.
O Chocolate deve ser de boa qualidade. Se possível que tenha 70% de cacau. Se não achar, ou achar e estiver mais caro do que quer pagar, use o meio-amargo. Não devemos usar chocolates ao leite, pelo menos nessa receita, por causa da pouca quantidade de cacau e da enorme quantidade de açúcar.
As claras devem ser batidas até ficarem cremosas, com picos firmes e sem nenhuma granulação. Uma dica para firmar bem as claras, é colocar duas gotas, isso mesmo, duas gotas de vinagre para cada ovo. Se usar três claras de três ovos, use seis gotas de vinagre. Ele acaba sendo um estabilizante e mantém as claras firmes e não influe no sabor,pode ficar sossegada, diferente do sal usado em algumas receitas, que deixa um leve sabor salgado, claro.
Nessa receita coloquei uma bebida alcóolica. Pode ser um licor qualquer. Se não gosta de usar algo com álcool, use o licor que vem nos potes de cereja. Ele contém uma porcentagem de álcool, mas é tão pequena que nem perceberá, ou, então, use café. Meia colher de sopa de café para cada ovo usado (estou usando os ovos como parâmetro de medida, para facilitar). Essa etapa pode ser dispensada na totalidade, porém acho que aumenta o prazer da sobremesa.
Coloque o chocolate picado (200g), o café ou licor ( duas colheres de sopa) e duas colheres de sopa de água em banho -maria e deixe até amolecer o chocolate. Retire do fogo e mexa até misturar tudo. Não é necessário esquentar demais, pois o chocolate começa a derreter aos 37º (entendeu porque chocolate derrete na mão? Seu ponto de fusão,ou seja, a mudança do estado solido para o estado líquido, é na mesma temperatura de nossos corpos, que se não tiver febre, tem essa temperatura normalmente).
Na batedeira, coloque 4 claras de ovos e bata para fazê-las em neve, conforme expliquei lá em cima. Se fizer com o fuet (batedor de arame, também dá certo, mas precisa ter braço forte.
Agora peneire as 2 gemas dos ovos que separou as claras (peneirar serve para romper a membrana da gema, fazendo com que o enxofre que ela contém evapore, em palavras leigas, retirando o odor de ovo que fica quando não fazemos isso. Muitas pessoas dizem nem perceber a diferença, mas ela existe) e coloque na mistura do chocolate e mexa delicadamente até encorporá-las.
Observação útil: Use sempre ovos novos. Não arrisque. Outro bom conselho, é jamais colocar direto na mistura. Quebre e despeje cada um em um potinho antes de adicionar a receita, assim evita de colocar um estragado e perder todos os ingredientes que estõa na vasilha, ou mesmo, os ovos bons que está colocando, se eles forem os primeiros a serem colocados nesta vasilha.
Voltando à receita:
Coloque um terço das claras nessa mistura e mexa, sempre devagar, delicadamente, pois temos que manter o máximo de ar (as bolhinhas que ficam dentro da mousse), depois mais um terço e, por fim, o terço final, até diluir toda a clara nessa mistura. Uma dica é usar uma colher de metal, pois o atrito é menor, mantendo mais o ar dentro da mistura.
A mouse está pronta. Vamos colocar em copinhos, tacinhas, onde quiser.Pode ser em um bawl ou pirex e assim serve-se às colheradas.
Bom, mas o que você fez para ficar assim na foto acima ?
Primeiro eu coloquei a mousse que preparei e deixei duas horas na geladeira. Depois fiz um creme de chocolate branco. Esse creme é feito com chocolate branco (200g), óbvio, creme de leite fresco (200ml), uma gema de ovo peneirada, duas colheres de sobremesa de açúcar e duas colheres de sopa de água. Mistura tudo em banho-maria, menos o creme de leite que é colocado fora do fogo e misturado.
Levei à geladeira, novamente, esperei duas horas e coloquei mais uma camada da mousse escura que ficou aguardando fora da geladeira. Depois de duas horas, coloquei licores por cima. Licores de cereja, de laranja, o Countreau, mais suco de laranja, para não ficar muito forte e de licor de chocolate misturado com creme de leite fresco, pelo mesmo motivo.
Sei que dá trabalho,mas essa receita dá mais ou menos um 20 a 22 porções em copos pequenos, o que, em termos profissionais, é necessário para ter disponível aos clientes e amigos.
Você não precisa fazer assim, mas aprendeu como se faz uma mousse bem feitinha, do jeito que francês faz. Há muito tempo eu fazia apenas usando claras, chocolate, creme de leite e açúcar, fazendo um ganash adoçado e misturando as claras em neve. Estava errado. Nem há comparação entre essa mousse com o pudinzinho que eu fazia antes. Tente e verá.
Claro que isso é uma sobremesa adulta, crianças podem não gostar e se levar bebida alcoólica, crianças não devem consumir. Nunca de alcóol à crianças, mesmo disfarçado dentro de algum alimento. Jamais.
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